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旺火收汁,，完善菜肴風(fēng)味與口感
旺火收汁階段是紅燒肉烹制的關(guān)鍵階段，對(duì)成菜的色澤,、形態(tài),、鹵汁都有很大的影響。收汁的目的是使五花肉在燒制過(guò)程中分解出的風(fēng)味物質(zhì)和調(diào)味料更好的融合,，湯汁包裹在肉上,，使菜肴具有香濃滋味的一種方法。五花肉經(jīng)過(guò)燜燒,，已成熟,，口感也基本定形，但此時(shí)菜肴的湯汁不稠,，吃起為沒(méi)有一種香濃醇厚感,，必須進(jìn)行旺火收汁。
收汁是一個(gè)技術(shù)活,，用旺火收汁要掌握好分寸,，并非火越大越好，必須視具體情況而定,。湯汁多,，火可大些; 湯汁少，火應(yīng)小些,。否則會(huì)使菜肴粘鍋焦糊,，影響口味和香氣。收汁時(shí)應(yīng)一邊加熱收汁,，一邊輕輕的翻拌原料,，使湯汁慢慢濃稠，湯汁的口味,、色澤,、醇厚感達(dá)到成菜標(biāo)準(zhǔn),。
5、出鍋裝盤(pán),，點(diǎn)綴成菜
紅燒肉收好汁后即可出鍋裝盤(pán),。在出鍋前，撿去生姜,、蔥,、和大蒜，使成菜清爽,，還可撒些青蒜末或蔥花點(diǎn)綴,，以增加成菜的香味，豐富菜肴色彩,，增加食欲,。
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