一,、材料與用具
1.材料：雞，鹽,，飴糖,，菜油，香辛料（詳見配方）,。
2.用具：宰殺刀，剪刀,，煮鍋,，盛料盆，水勺,，撈雞鉤,，稱量用具。
二,、參考配方(新鹵配制)
原料雞50只（50只約60kg）,，鹽2kg，白砂糖2kg,，生姜45g,，桂枝60g，桂皮60g,，白芷60g,，花椒50g，大茴香50g,，山柰30g,，陳皮25g，草果25g,，肉蔻25g,，草蔻25g，丁香10g,，砂仁5g,，小茴香25g，硝7g,。
配料時(shí)根據(jù)地方口味特點(diǎn)和雞只大小酌情增減,，先將香辛料入鍋煮沸1h，再加入雞煮制,。使用老鹵時(shí),，香辛料用量為參考配方用量的1/3,，每煮雞2～3次添加一次。
三,、方法與步驟
1.選料和屠宰
選用飼養(yǎng)期8周齡以上,、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h,，采用頸部宰殺法,，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min,，煺盡雞毛,，腹下小開膛，掏盡內(nèi)臟,、嗉囊和三管,，用流水反復(fù)沖洗，使雞身內(nèi)外干凈潔白,。
2.腌制
雞只瀝干水分后,，將細(xì)鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉豐厚處多擦一些,，用鹽量為雞重的2%左右,，根據(jù)氣溫和雞只大小，在常溫下腌3～4h,，或在4～6℃的冷庫(kù)中腌制10～12h,，然后用清水洗凈。
3.造型
壓平胸脯,，把兩腿腳向內(nèi)側(cè)折轉(zhuǎn)后從腹下刀口處交叉插入體腔內(nèi),，右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牽拉頭頸,，把翅尖反轉(zhuǎn),，而將左翅膀反別在雞背后，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體,。
4.涮燙掛色
把按5∶1（水與糖或蜜之比）標(biāo)準(zhǔn)配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸,，將經(jīng)過造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時(shí)取出,，然后晾干表皮水分,。
5.油炸
將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經(jīng)涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右,，待雞身表層呈柿黃色時(shí)即迅速撈出,，依次擺入大盤內(nèi)涼透。
6.煮制
把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包扎后放在鍋底,，將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中,，倒入鹵湯，再蓋上竹箅,，壓以重物,，使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡,，水溫達(dá)95℃后,，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右,。經(jīng)1～1.5h即可熟透,。
7.撈雞出鍋
撇去湯面上的浮油和污物，取出壓物和竹箅,，用專用雞叉和笊籬,，小心、輕穩(wěn)地將雞撈出,，冷卻后即為成品。
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