香腸是指以肉類為主要原料,，經(jīng)絞碎、切丁,，配以輔料,，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品。

（一）工藝流程

中式香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡,、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品,。

（二）操作要點(diǎn)

1.原料選擇與修整

原料以新鮮豬肉為主，瘦肉以腿臂肉為好,，肥膘以背部硬膘為好,。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整,，去掉筋膜,、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機(jī)絞碎,，肥肉切成0.6～1.0cm3大小,。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì),，撈起瀝干水分待用,，肥瘦肉要分別存放。

2.配料標(biāo)準(zhǔn)

瘦肉80kg,，肥肉20kg,，精鹽2kg，白糖7.6kg,，白酒（50°）2.5kg,，白醬油5kg，硝0.05kg,，豬腸衣300m,。

3.拌餡與腌制

按配料標(biāo)準(zhǔn),，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時(shí)可逐漸加入20%左右的水,，以調(diào)節(jié)黏度和硬度,，使肉餡更滑潤、致密,。在清潔室內(nèi)放置1～2h,。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感,、滑膩感,，不綿軟，肉餡中汁液滲出時(shí),，即完成腌制,，此時(shí)加入白酒拌勻，即可灌制,。

4.灌制

將天然腸衣套在灌腸機(jī)上，開動(dòng)機(jī)器,，使肉餡均勻地灌入腸衣中,。要注意掌握松緊程度，不能過緊或過松,。

5.排氣

用排氣針扎刺濕腸,，排出腸體內(nèi)部空氣。

6.結(jié)扎

按品種,、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道,。

7.漂洗

將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物,，然后依次分別掛在竹竿上,，以便晾曬、烘烤,。

8.晾曬和烘烤

將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d,。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)用針刺排氣,。晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤,，溫度保持在40～60℃。一般經(jīng)過72h烘曬即完成,，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15d即得成品,。

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