(1)工藝流程

選料與整理一鹽水注射一真空滾揉一切塊一煮制—包裝一成品,。

(2)原料配方

腌制劑配方：

牛肉100kg、大排骨40kg,、白酒0.2kg,、鹽2.4kg、味精0.2kg,、白糖0.8kg,、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg,、花0.04kg,、焦磷酸鈉0.18kg、丁香0.02kg,、三聚磷酸鈉0.18kg,、小茴香0.06kg、六偏磷酸鈉0.1kg,、草果0.02kg,、大豆蛋白0.12kg、桂皮0.02kg,、硝0.01kg,；

煮制配料：

八角0.08kg、豆蔻0.06kg,、花椒0.09kg,、草果0.06kg、丁香0.02kg,、蔥1.20kg,、桂皮0.06kg、姜0.4kg,、小茴香0.12kg,、味精0.4kg、白酒200mL。

(3)操作要點(diǎn)

①選料與整理

選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉,，刮凈皮上殘毛,，剔除筋腱、污物,，洗滌干凈,，瀝干水分，切成1kg的小塊備用,。切塊盡可能大小一致,。

②腌制液配制

首先將大排骨放入水中煮開，文火熬制1h后放人香辛料,，再熬制1h,，其間不斷撇去浮油，用紗布過濾肉湯,，待溫度降至常溫后,。按配方把鹽、糖,、磷酸鹽(事先用少量水加熱溶化),、抗壞血酸鈉、硝,、白酒,、味精等加入,，不斷攪拌均勻,，配成腌制混合液。

③用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射,。注射腌制液量占肉重的20％,，注射時(shí)針頭緩慢移動(dòng)，鹽水要均勻地注射到肌肉組織中,，嚴(yán)格控制注射量,，未注射進(jìn)的鹽水一起倒入滾揉機(jī)中滾揉。

④真空滾揉,，滾揉在真空滾揉機(jī)中進(jìn)行,，滾揉機(jī)放在0℃～4℃的冷庫中，間斷滾揉8h～10h,，滾揉20min,，再停止40min。

⑤煮制,，煮制用水與肉的比例為1：1,，有老湯更好。如第1次煮肉，需首先熬制醬湯,，即用大排骨,、雞架、鮮豬皮,，加配料中的雙倍香辛料熬制,，并加入醬色。

醬湯燒開后,，放入滾揉好的肉塊,，大火燒開，保持20min,，期間不斷撇去浮沫,，改為小火燜煮1h，溫度保持在85℃一90℃,；當(dāng)用筷子通過肉皮插入肉塊時(shí),，能順利插動(dòng)，即可出鍋,。(醬色的制法是先將麻油入鍋,，加入白糖，用火熬制,，并不斷炒動(dòng),，待鍋中起青煙時(shí)，移開火,，噴入開水即成,。)

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