1,、混糖即白糖,、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入,。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整,如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴?,可減少白糖的量,,增加適量的麥芽糖,因為麥芽糖甜度不高,,主要起增色的效果,。
2、在熬底湯時放入干辣椒,、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味,,類似于高湯的調(diào)底味,而在調(diào)味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時的用量,,為的是給原料提辣度和麻度,。
3、調(diào)味時加入點糖色,,除了起到輔助提色的作用外,,主要起調(diào)香味的作用,因為糖色有種淡淡的焦糊味,,這是黑鴨味型所需要的,。
4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,,是使黑鴨上色的主要物質(zhì),,做老抽時就要加入這種色素。
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