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火腿腸是以鮮（凍）畜,、禽或者魚肉經(jīng)腌制或未腌制，攪碎,、斬拌或者乳化成肉糜,，再混合添加各種調味料、香辛料,、粘著劑,，充填入PVDC腸衣中,，經(jīng)高溫蒸煮、冷卻而制成的一類肉灌腸制品,。
一般火腿腸生產(chǎn)工藝如下：選擇原料→肉處理（去骨,、去肪、切?。薷?、細切→腌制→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品。
香精,、香膏同其他調味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中,，通過機械的攪拌作用，攪拌均勻即可,。
優(yōu)級火腿腸配方見表2,。
隨著肉制品加工業(yè)的飛速發(fā)展和肉制品風味不斷的趨于個性化，影響肉制品風味的因素也將不斷的增多,，很多新的原輔材料的應用將會越來越廣泛,，肉制品加工的風味也將會越來越豐富和多樣化。在肉制品生產(chǎn)過程中,，應根據(jù)肉制品風味的不同,，選擇不同部位的原料肉，并注意香辛料,、香精的合理使用,，才能制作出色、香,、味俱佳的肉制品,。
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