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真空滾揉機(jī)工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉,、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空,，同時(shí)通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理,，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下,，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn),、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì),。
這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛,、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻,、同時(shí)起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收,，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性,，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,；可以增強(qiáng)保水性,，提高出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),。
真空滾揉機(jī)的到來改變了傳統(tǒng)的肉品加工時(shí)代,，利用物理沖撞原理不僅讓滾動(dòng)的性能做到更好，同時(shí)在品質(zhì)和效果方面也有很大程度的改良,，成為近幾年都在廣泛應(yīng)用和選擇的重點(diǎn),。在滾筒的作用之下不僅可以腌制入味，而且在口感方面也做到了深層次的調(diào)整,，確保了肉品加工品質(zhì)更符合心意,。
通過滾揉機(jī)的使用可以將肉制品在不銹鋼滾筒當(dāng)中，做到彼此之間的沖擊和摔打,，此種自然的滾動(dòng)形式能夠?yàn)槿獗旧碜鳛樽匀坏姆潘?，達(dá)到更為松軟的入味口感,。
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