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一,、基本概念
1,、肉制品：以肉類為原料加工而成,，制作過程中加入調味料,、香辛料,、糖及蛋白、食品添加劑等,。
2,、肉制品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理的或化學的方法,，并配以適當?shù)妮o料和添加劑,。
二、肉制品的分類
1,、按原料分：畜肉制品,、禽肉制品、魚類制品,、野味制品等,；
2、按加工工藝分：腌臘,、醬鹵,、熏燒烤、干制品,、油炸,、香腸、火腿,、罐藏制品等,；
3、按產生的流源分：中式,、西式等,；
4、按加工程度分：未加熱制品,、加熱制品,。
三、肉制品加工的意義
1. 殺滅污染于原料肉的各種微生物,，以保證食品衛(wèi)生,，提高食用安全性。
2. 破壞或抑制酶類的活性,，以延長制品的儲存期,。
3. 改善風味，改進組織結構,，以提高制品的色,、香、味,。
4. 增加營養(yǎng)成分,，彌補原料肉某些缺陷,，以提高制品營養(yǎng)價值。
5. 由于進行了加工,，使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品,，以促進消毒，增加生產量,。
四,、工藝流程
