1. 腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

1）腸衣方面,， 如果腸衣本身有不同程度的變質(zhì),， 腸壁就會(huì)厚薄不均， 松弛,、脆弱,、抗破力差。有鹽蝕的腸衣,， 腸衣收縮失去彈力,， 用這一類的腸衣灌腸會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。

2）肉餡方面,， 肉餡水分較高者,， 在迅速加熱時(shí)， 肉餡膨脹也會(huì)將腸衣脹裂 ,。

3）工藝方面,， 如果腸子粗細(xì)不一， 同鍋蒸煮時(shí),， 粗腸易裂,；如果灌腸松緊不一， 灌得過緊,， 蒸煮時(shí)也易裂,；熱烘時(shí)火力太大,， 溫度過高，就會(huì)聽到腸衣破裂的劈啪聲,； 熱烘時(shí)間太短,， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時(shí),， 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力,， 也會(huì)造成破裂。因此,， 蒸煮時(shí)要注意不能開足蒸汽,， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外,， 翻腸時(shí)也要小心輕放,， 防止撞裂碰斷。

2. 外表起破皮

煙熏火力大 ,、溫度高或者腸子下端離火堆太近,， 都會(huì)使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼,，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) ,。

3. 色澤較暗

灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個(gè)： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時(shí)肉餡中脂肪向外滲出,。因此煙熏時(shí)溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差,，以及熏后吸潮的灌腸都會(huì)使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時(shí)較粗的腸不易煮熟,， 其色澤暗而發(fā)次 ,。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮,。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷,。

4. 顏色深淺不一

造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外,， 與煙熏也有關(guān)系 ,。煙熏時(shí)溫度高， 顏色淡,； 溫度低,， 顏色深。腸衣外表干燥時(shí),， 色澤較淡,， 腸身外表潮濕時(shí)， 煙氣成分溶于水， 色澤會(huì)加深,。如煙熏時(shí)腸身搭在一起,， 黏連處則色談。

5. 腸身松軟無(wú)彈力

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