結(jié)構(gòu)太軟
錯誤原因:
原料: 結(jié)締組織中蛋白質(zhì)含量過少,;原料筋腱去除過凈??刹捎媚槻咳獯姹巢恐净蛴煤铍燧^多的肉進行加工(如前腿肉),。
加工工藝:斬拌過度,使結(jié)締組織框架完全破壞,,宜降低斬拌溫度,。
太結(jié)實(硬)
錯誤原因:
原料:結(jié)締組織蛋白質(zhì)含量過高;加入的皮過多,;配方中瘦肉部分含量過高,;加水(或冰)量過少。
添加劑:加入含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過多,。
加工工藝:用真空斬拌機加工時真空過強(可用充氮氣等方法解決),。
顆粒溶解于細肉餡中(顆粒不明顯)
錯誤原因:
原料:顆粒去筋腱和脂肪不夠,特別是邊緣部分,;顆粒過小,。
加工工藝:加入至細肉餡中的顆粒溫度過低,由此提供潮濕的薄膜層,,使顆粒失去結(jié)合性;顆粒(滾揉)不夠,,使其表面形成蛋白膜,。
顆粒邊緣出現(xiàn)膠凍和脂肪
錯誤原因:
原料:顆粒未經(jīng)細致挑選,含有過高的脂肪和結(jié)締組織部分,。
添加劑:顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制,。
加工工藝:瘦肉中加入過多的水,導致加熱時顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分,;顆粒在溫度極低的情況下加工,;滾揉過少,。
加熱煙熏:加熱處理溫度過高、時間過長,。
腸衣出現(xiàn)膠凍和脂肪
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