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用料：水4000g,，花椒40g，麻椒40g,，香辣椒60g,，印度椒80g，生姜70g,，大蔥50g,，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g,，鹽60g,，黃豆醬60g，雞精30g,，味精20g,，冰糖80g，白糖60g,，料酒80g,，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g,，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g,，酵母鮮回香粉25克。
步驟
1/ 原料選擇：選用來(lái)自非疫區(qū)的無(wú)雜質(zhì),、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品,，以鴨頭、雞胗為例,，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做脖,、鴨鎖骨、牛肉,、香菇,、土豆等產(chǎn)品,。
2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開(kāi)）,。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì),，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3/ 鹵水制作：“三步走,，一小時(shí)”：
一步：稱量水,、花椒、辣椒,、油,，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）,。
第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開(kāi)加入鹵水中,，小火熬制20分鐘。
第三步：將輔料全部加入鹵水中,，進(jìn)行攪拌溶解,。10分鐘后，即可鹵菜,。
4/ 鹵制：
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開(kāi)水中煮2-3分鐘,，然后撈出,，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水,、洗凈后的鴨頭放入鹵水中,，待鹵水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗,，再鹵制20分鐘,，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤(pán)擺放整齊,，迅速入低溫環(huán)境,，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
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