脆皮腸生產(chǎn)工藝概述
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一,、工藝流程
原料肉→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝掛桿→煙熏蒸煮→散熱包裝→殺菌冷卻→貼標(biāo)入庫
二,、配方
配方一
肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽2.5kg,、復(fù)合磷酸鹽：0.5kg,，白砂糖1kg，亞硝0.010kg,，異Vc：0.06kg,，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1,，馬鈴薯淀粉5kg，分離蛋白3kg,，卡拉膠0.3kg,，天博（20955，紅燒肉味香精）0.1kg,，天博（21027,，午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg,，味精0.5kg,，料酒0.7kg，冰水40kg,，紅曲紅適量,。
配方二
肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽3kg,，白砂糖1.5kg,，亞硝酸鈉0.012kg，味精0.5kg,，胡椒粉0.3kg,，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg,，麥芽酚0.02kg,，分離蛋白3kg，卡拉膠0.8kg,，土豆淀粉3kg,，玉米淀粉3kg，冰水45kg,，紅曲紅0.012kg,。
配方三
豬精肉85千克、豬肥膘15千克,、分離蛋白4.6千克,、淀粉20千克、卡拉膠0.8千克,、冰水60千克,、食鹽3.4千克、白糖6千克,、味精0.4千克,、豬肉香精0.2千克、豬肉香精0.15千克,、復(fù)合磷酸鹽0.6千克,、異抗壞血酸鈉 0.1千克、葡萄糖1.5千克,、亞硝酸鈉6克,、防腐劑0.3千克、白胡椒粉0.2千克,、姜粉0.1千克,、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克,、紅曲紅6克,；
三、操作要點
1）解凍
原料肉采用自然解凍,，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍,，蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃,，水溫≤10℃時方可換水,，解凍時表面溫度不超過10℃，（蒸汽解凍表面溫度不超過10℃）解凍至中心溫度為-2℃～4℃,。
2）分割
分割室溫度要求≤15℃,。處理后的原料肉不得有傷肉,、出血點、軟骨,、碎骨,、淤血、淋巴,、膿包,、浮毛、病變,、變質(zhì),、油污、毛及其它雜質(zhì),、病變,、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離,。預(yù)處理后應(yīng)及時將原料肉收集送下道工序,，并保證肉溫≤8℃。
3）絞肉
開啟絞肉機至肉剛出網(wǎng)板,，再關(guān)閉絞肉機檢查絞制的原料肉是否呈顆粒,，必要時以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)；（網(wǎng)板松,，絞制的肉粒呈糊狀,；網(wǎng)板緊張，絞制時絞刀,、網(wǎng)板損耗嚴(yán)重且溫度升高的太快,，所以網(wǎng)板安裝時，不要太緊,，絞制時逐調(diào)節(jié)）。然后開啟絞肉機進行絞制,；確保絞制的原料肉溫度≤10℃,。
豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制,。
4）斬拌
先加豬精肉,、干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進行干斬乳化,，時間不要超過30秒,，緩慢加入冰水?dāng)貏蛟偌臃蛛x蛋白，斬勻后加肥膘,，然后加輔料及淀粉,，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃,。
5） 灌裝掛桿
采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣,，灌裝后以每顆重5克-10克進行打扣,，然后均為掛在桿上。
6） 煙熏蒸煮
掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐,。
煙熏蒸煮工藝一
干燥：80℃,，40min；蒸煮：82℃,，1小時,；煙熏：70℃，溫度2小時,。
煙熏蒸煮工藝二
干燥：65℃,、40min；煙熏：70℃,、25min,；蒸煮：78℃、40min,；干燥：100℃,、10min；
7）散熱包裝
在通風(fēng)處冷卻到室溫,，冷卻后按規(guī)定重量進行真空包裝,。
8）殺菌冷卻
二次滅菌：90℃-95℃水煮10min。
9）貼標(biāo)入庫
貼標(biāo)簽,，打碼,，入庫儲藏。