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1,、原料肉的解凍
（1）解凍的原則： A 盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài),； B 盡可能減少汁液流失,； C 盡可能減少污染,； D 適合于工廠化生產(chǎn)（時間短、解凍量大）,。
（2）解凍方法： 空氣解凍（也叫自然解凍）,；水解凍；真空解凍,；微波解凍,。因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn),，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍,。
A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上,，在解凍時間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的,。
此法優(yōu)點是：肉汁流失少,，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點是：解凍時間長,、占地多,、色澤差、受氣候影響大,。
B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法,。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短,。水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍,；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。 水解凍標準和要求：
B1 水質(zhì)要符合衛(wèi)生標準,；
B2 解凍池要定期消毒,、清刷；
B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝,；
B4 根據(jù)季節(jié),、水溫，靈活掌握解凍時間,；
B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）,；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
水解凍的優(yōu)點：設(shè)備簡單,，解凍快,，成本低； 缺點：肉中可溶性物質(zhì)有所流失,，而且容易被菌污染,，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。
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