牛、羊肉片（卷）生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)
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牛,、羊肉片（卷）是指以牛,、羊肉為原料經(jīng)解凍或不解凍、分割,、整形,、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉卷（方磚）或者是以牛,、羊肉卷（方磚）為原料，經(jīng)切片,、整形,、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉片,，需在冷凍條件下貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售,。

一,、基本生產(chǎn)流程
1.牛、羊肉卷（方磚）生產(chǎn)流程：
牛,、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛,、羊肉卷（方磚）—快速凍結(jié)—金屬檢測(cè)—包裝—冷凍儲(chǔ)存運(yùn)輸
2.牛、羊肉片生產(chǎn)流程：
牛,、羊肉卷（方磚）—切片—整形—快速凍結(jié)—金屬檢測(cè)—包裝—冷凍儲(chǔ)存運(yùn)輸
二,、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1.牛、羊肉原料質(zhì)量控制：牛,、羊肉原料不得含有其他動(dòng)物源性成分,，且須經(jīng)動(dòng)物防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格并符合GB/T 17238 ,、GB/T 9961及農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告等相關(guān)規(guī)定。
2.生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制：應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)要求,。
3.金屬檢測(cè)：有金屬探測(cè)儀,，按設(shè)備操作要求使用。
4.快速凍結(jié)：對(duì)于牛,、羊肉卷（方磚）,，急凍間溫度不高于-28℃,，24小時(shí)內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度下降到-15℃以下,。對(duì)于牛、羊肉片,，速凍設(shè)備將產(chǎn)品在30分鐘之內(nèi)通過(guò)max冰晶生成帶,，使中心溫度達(dá)到-18℃以下。
5.儲(chǔ)存和運(yùn)輸：儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在-18℃以下,，應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄裝置,。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)保持冷鏈不間斷。
三,、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)環(huán)境
生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應(yīng)不少于4000平方米,，其中生產(chǎn)車(chē)間使用面積不少于1000平方米。生產(chǎn)企業(yè)選址,、廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備,、衛(wèi)生管理等整體條件應(yīng)遵循GB 14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求,。
生產(chǎn)地址應(yīng)選在交通便利、遠(yuǎn)離污染源的地區(qū),，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料庫(kù),、包材庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間,、成品庫(kù),。所有原料及成品不得直接落地，各區(qū)域應(yīng)有效隔離,，防止交叉污染,。
產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,。成品貯存要有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫(kù),。冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以?xún)?nèi),。
應(yīng)具備冷鏈運(yùn)輸能力,，運(yùn)輸車(chē)廂內(nèi)溫度須保持-15℃以下,，并能監(jiān)控相關(guān)記錄。
不得與有害,、有毒,、有異味、易揮發(fā),、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運(yùn),。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
1.快速凍結(jié)設(shè)備：速凍設(shè)備（牛、羊肉片產(chǎn)品）,、急凍間（牛,、羊肉卷(方磚)產(chǎn)品）。
2.切片設(shè)備：切片機(jī),。
3.金屬檢測(cè)儀,。
4.包裝設(shè)備：自動(dòng)或半自動(dòng)包裝機(jī)、封口機(jī),。
直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備,、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害,、耐腐蝕,、不生銹、易清洗消毒,，不易于微生物滋生的材料制成,。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,；GB/T 17238-2008 《鮮,、凍分割牛肉》；GB/T 9961-2008 《鮮,、凍胴體羊肉》,；SB/T 11093-2014 《中央儲(chǔ)備 凍卷羊肉》； GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》,；GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》,；GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》,；GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》,；農(nóng)業(yè)部199號(hào)公告等以及相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。
五,、原輔材料的有關(guān)要求
原料應(yīng)使用經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的鮮（凍）牛、羊肉,。進(jìn)口牛,、羊肉必須提供該產(chǎn)品的出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料,。
嚴(yán)禁使用牛、羊以外的其他動(dòng)物源性原料加工牛,、羊肉片（卷）,。牛、羊肉片（卷）嚴(yán)禁使用食品添加劑,。
使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。包裝材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定,。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求,，采用地下水的應(yīng)具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑,、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定的要求,。
六,、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
分析天平（0.1mg）,；天平（0.1g）；滅菌鍋,；微生物培養(yǎng)箱,；顯微鏡；無(wú)菌室或超凈工作臺(tái),；干燥箱,；水浴鍋。
七,、檢驗(yàn)項(xiàng)目
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有“√”標(biāo)記的應(yīng)批批檢驗(yàn),；有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)每月檢驗(yàn)1次,，可自行檢驗(yàn)或選擇具備檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)送檢,。
 表1  牛、羊肉片（卷）檢驗(yàn)項(xiàng)目表
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 控制指標(biāo)
1 凈含量 √ √ √
2 標(biāo)簽 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉應(yīng)有的特征,，色澤良好,，無(wú)異味，不黏手,，無(wú)冰晶細(xì)霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 鉛（以Pb計(jì)） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 鎘（以Cd計(jì)） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 總汞(以Hg計(jì)) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 總砷(以As計(jì)) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 鉻（以Cr計(jì)） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大腸菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克倫特羅 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
14 萊克多巴胺 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
15 動(dòng)物源性成分檢測(cè)（“豬,、雞、鴨”必檢） √ √ * 不得檢出牛,、羊之外的其他動(dòng)物源性成分
16 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示的其他項(xiàng)目 √ √ √ 按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求
注：其他指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762,、GB 2763、GB 7718,、農(nóng)業(yè)部公告等有關(guān)國(guó)家法律,、法規(guī),、行政規(guī)章和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定