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肉類在預(yù)煮時，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化,，而成為不可溶性的物質(zhì),。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力,，因而發(fā)生脫水作用,。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織緊密,，變成具有一定程度的硬塊,，便于切塊，同時肌肉脫水后,，能使調(diào)味液滲入肌肉內(nèi),，使成品的固形物含量增加。此外,，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物,，有助于提高殺菌效率。預(yù)煮的設(shè)備有燃氣煮鍋,，電加熱夾層鍋,，行星攪拌煮鍋等，歡迎咨詢諸城匯品機械有限公司,。
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