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滾揉的原理：把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn),，肉塊在機(jī)肚里翻滾,，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下,，與低處的肉塊互相撞擊,。
由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn),、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì),。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛,、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻,、同時(shí)起到拌和作用,。
由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì),，一經(jīng)加熱,，此部分蛋白質(zhì)先凝固,，阻止里面的汁外滲、流失,，從而提高了制品的保水性,，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率,。另外,，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性,、切片性,，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。
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