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香腸是指以肉類為主要原料,，經絞碎,、切丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品,。
（一）工藝流程
中式香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡,、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品。
（二）操作要點
1.原料選擇與修整
原料以新鮮豬肉為主,，瘦肉以腿臂肉為好,，肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料,。原料肉經過修整,，去掉筋膜、骨頭和皮,。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小,。肥肉丁切好后用溫水清洗一次,，以除去浮油及雜質，撈起瀝干水分待用,，肥瘦肉要分別存放,。
2.配料標準
瘦肉80kg，肥肉20kg,，精鹽2kg,，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg,，白醬油5kg,，硝0.05kg，豬腸衣300m,。
3.拌餡與腌制
按配料標準,，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的水,，以調節(jié)黏度和硬度,，使肉餡更滑潤、致密,。在清潔室內放置1～2h,。當瘦肉變?yōu)閮韧庖恢碌孽r紅色，用手觸摸有堅實感,、滑膩感,，不綿軟，肉餡中汁液滲出時,，即完成腌制,，此時加入白酒拌勻，即可灌制。
4.灌制
將天然腸衣套在灌腸機上,，開動機器,，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要注意掌握松緊程度,，不能過緊或過松,。
5.排氣
用排氣針扎刺濕腸，排出腸體內部空氣,。
6.結扎
按品種,、規(guī)格要求每隔10～20cm用細線結扎一道。
7.漂洗
將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次,，除去表面污物,，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬,、烘烤,。
8.晾曬和烘烤
將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d。在日曬過程中,，有脹氣處應用針刺排氣,。晚間送入烘烤房內烘烤，溫度保持在40～60℃,。一般經過72h烘曬即完成,，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15d即得成品。
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