真空滾揉機(jī)工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉,、羊肉,、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空,同時(shí)通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn),,利用物理沖擊原理,,肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),,部分肉被其中的擋板帶到高處,,然后自由落下,與低處的肉塊互相撞擊,。
由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,,所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì),。這樣,,可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散,、肉發(fā)色均勻,、同時(shí)起到拌和作用。
由于不斷的滾揉和相互擠壓,,腌漬液被肉充分地吸收,,增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性,具有肺呼吸功能,,從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,;可以增強(qiáng)保水性,提高出品率,;可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),。
真空滾揉機(jī)滾揉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和肉質(zhì)要求
1.刀切任何一塊肉,里外顏色一致,。
2.肉塊表面被凝膠物均勻包裹,,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,,明顯有“糊”狀感覺(jué),,但糊而不爛。
3.肉塊表面很粘,,將兩小塊肉條粘在一起,,提起一塊,另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái),。
4.肉的柔軟度:手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性,,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會(huì)自動(dòng)倒垂下