脆皮腸生產(chǎn)工藝概述
諸城市匯品機械有限公司13793637185
一,、工藝流程
原料肉→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝掛桿→煙熏蒸煮→散熱包裝→殺菌冷卻→貼標(biāo)入庫
二,、配方
配方一
肉：100kg(肥：瘦=2：8),，食鹽2.5kg,、復(fù)合磷酸鹽：0.5kg,，白砂糖1kg，亞硝0.010kg,，異Vc：0.06kg,，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1,，馬鈴薯淀粉5kg,，分離蛋白3kg，卡拉膠0.3kg,，天博（20955,，紅燒肉味香精）0.1kg，天博（21027,，午餐肉味香精）0.05kg,，姜粉0.15kg，味精0.5kg,，料酒0.7kg,，冰水40kg，紅曲紅適量,。
配方二
肉：100kg(肥：瘦=2：8),，食鹽3kg，白砂糖1.5kg,，亞硝酸鈉0.012kg,，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg,，五香汁0.012kg,，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg,，麥芽酚0.02kg,，分離蛋白3kg，卡拉膠0.8kg,，土豆淀粉3kg,，玉米淀粉3kg，冰水45kg,，紅曲紅0.012kg,。
配方三
豬精肉85千克、豬肥膘15千克,、分離蛋白4.6千克,、淀粉20千克、卡拉膠0.8千克,、冰水60千克,、食鹽3.4千克,、白糖6千克、味精0.4千克,、豬肉香精0.2千克,、豬肉香精0.15千克、復(fù)合磷酸鹽0.6千克,、異抗壞血酸鈉 0.1千克,、葡萄糖1.5千克、亞硝酸鈉6克,、防腐劑0.3千克,、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克,、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克,、紅曲紅6克,；
三、操作要點
1）解凍
原料肉采用自然解凍,，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍,，蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃,，水溫≤10℃時方可換水,，解凍時表面溫度不超過10℃，（蒸汽解凍表面溫度不超過10℃）解凍至中心溫度為-2℃～4℃,。
2）分割
分割室溫度要求≤15℃,。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點,、軟骨,、碎骨、淤血,、淋巴,、膿包、浮毛,、病變,、變質(zhì)、油污,、毛及其它雜質(zhì),、病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨存放,，有寄生蟲病的豬肉必須隔離,。預(yù)處理后應(yīng)及時將原料肉收集送下道工序,，并保證肉溫≤8℃。
3）絞肉
開啟絞肉機至肉剛出網(wǎng)板,，再關(guān)閉絞肉機檢查絞制的原料肉是否呈顆粒,，必要時以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)；（網(wǎng)板松,，絞制的肉粒呈糊狀,；網(wǎng)板緊張，絞制時絞刀,、網(wǎng)板損耗嚴重且溫度升高的太快,，所以網(wǎng)板安裝時，不要太緊,，絞制時逐調(diào)節(jié)）,。然后開啟絞肉機進行絞制；確保絞制的原料肉溫度≤10℃,。
豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制,，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。
4）斬拌
先加豬精肉,、干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽,，進行干斬乳化，時間不要超過30秒,，緩慢加入冰水?dāng)貏蛟偌臃蛛x蛋白,，斬勻后加肥膘，后加輔料及淀粉,，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃,。
5） 灌裝掛桿
采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣,，灌裝后以每顆重5克-10克進行打扣,，然后均為掛在桿上。
6） 煙熏蒸煮
掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐,。
煙熏蒸煮工藝一
干燥：80℃,，40min；蒸煮：82℃,，1小時,；煙熏：70℃，溫度2小時,。
煙熏蒸煮工藝二
干燥：65℃,、40min；煙熏：70℃,、25min,；蒸煮：78℃,、40min；干燥：100℃,、10min,；
7）散熱包裝
在通風(fēng)處冷卻到室溫，冷卻后按規(guī)定重量進行真空包裝,。
8）殺菌冷卻
二次滅菌：90℃-95℃水煮10min,。
9）貼標(biāo)入庫
貼標(biāo)簽，打碼,，入庫儲藏,。