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牛羊驢豬肉食加工使用真空滾揉機(jī)的用途和好處

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來(lái)源:699z.com 時(shí)間:2021-10-18 14:47:11 瀏覽次數(shù):

  牛羊驢豬肉食加工使用真空滾揉機(jī)的用途和好處:

1,、真空滾揉機(jī)能夠疏松肉的組織結(jié)構(gòu),,使肉質(zhì)松軟,。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為:質(zhì)地較硬,可塑性差,,肉絲間有間隙,,黏結(jié)不牢。滾揉后,,原組織結(jié)構(gòu)被改造,,肉質(zhì)松弛,質(zhì)地柔軟,,可塑性強(qiáng),,肉塊間結(jié)合緊密。

2,、真空滾揉機(jī)能夠加速鹽水滲透和發(fā)色:滾揉前肉質(zhì)地較硬,,在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,通過(guò)滾揉,,改善肉的組織結(jié)構(gòu),,非常有利于鹽水的滲透,從而加速縮短腌制時(shí)間,。

3,、真空滾揉機(jī)能夠加速蛋白質(zhì)的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過(guò)肉質(zhì)纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,,只有將它們提取出來(lái),才能發(fā)揮作用,。

  盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類(lèi),,提供了一定離子強(qiáng)度,但只是少數(shù)的小分子蛋白溶出,,而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,,但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái),。



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