符離集燒雞加工工藝概述
一,、符離集燒雞的介紹
安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國知名的燒雞之鄉(xiāng),。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了。它的肉質(zhì)鮮嫩,、濃香四溢,、骨酥不膩。
二,、符離集燒雞廠家的選址和車間要求
符離集燒雞的生產(chǎn)廠址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,如重工業(yè)區(qū),、醫(yī)院等,。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境要整潔,,空氣要清新。車間內(nèi),,要求有通風(fēng)換氣與調(diào)溫設(shè)備,。
三、選料
1,、主料
符離土麻雞是制作符離集燒雞得天獨(dú)厚的原料,。符離土麻雞一般都是散養(yǎng),主要是吃野草和昆蟲長大,。由于經(jīng)常在運(yùn)動(dòng)中覓食,,再加上生性好斗。這也使得它們肌肉豐滿,,柔韌有力,,脂肪少,,瘦肉率高。制作符離集燒雞,,我們一般選用半年到兩年之間,,本地當(dāng)年的健壯麻雞。
2,、配料
我們用重10kg的土麻雞(10只左右)作為參照,,向您介紹一下這些配料及其用量。
姜20g,,桂皮,,陳皮,八角各10g,,白芷,,花椒各5g,肉蔻,,山奈片,,丁香,草果各3g,,辛夷,,小茴香,砂仁各2g,。
四,、符離集燒雞生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作
生產(chǎn)符離集燒雞是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。進(jìn)入車間前,,工人要穿好工作服,,戴上工作帽和口罩,后穿上膠鞋,。
穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手,,再用消毒液消毒,然后用清水沖洗干凈,。待雙手完全干燥后,,進(jìn)入消毒間。消毒間設(shè)有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池,。當(dāng)我們經(jīng)過消毒間的時(shí)候全身就可以消毒了,。
生產(chǎn)前,工人要用臭氧機(jī)制成的臭氧水將廠房內(nèi)的設(shè)備沖洗干凈,。我們還要對(duì)使用的工具進(jìn)行消毒,。
一般我們使用二氧化氯消毒劑,按照1:5000的比例,,把消毒劑和清水?dāng)嚢杈鶆?。消毒液配制好后,,我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸?分鐘。做完以上準(zhǔn)備工作就可以進(jìn)行符離集燒雞的生產(chǎn)加工了,。
五,、加工制作工藝
1、電雞
土麻雞在宰殺前,,先要在籠中靜待2到3小時(shí),,然后,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進(jìn)入到宰殺車間了,。
進(jìn)入宰殺車間后,,掛好的雞要先通過電槽。電槽里的電壓是200伏,。為了加快電的傳導(dǎo),,我們用水把雞澆濕。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了,。
2,、放血
工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈,。放血后的雞順著流水線的軌道,,就準(zhǔn)備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。
3,、燙雞
燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序,。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度,,就可以用來燙雞了,。3分鐘左右,雞就燙好了,??刂坪脿C雞的水溫和時(shí)間,能夠使?fàn)C過的雞容易脫毛,,而且不會(huì)燙破雞皮,,影響雞的質(zhì)量。燙好雞的雞毛成綹,,在進(jìn)入脫毛機(jī)的這段移動(dòng)過程中正好空去水分。
4,、脫毛
雞從掛架上進(jìn)入脫毛機(jī),。經(jīng)過脫毛后,這時(shí)的雞是通體白色的裸雞,,也叫白條雞,。
5,、清洗
我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼,。然后,,我們要把雞磕腿。
(1)磕腿
磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡(luò)關(guān)節(jié)上方2—3cm處用刀背磕斷,。然后,,我們把雞的兩條腿反別過去。
(2)開膛
開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口,,開口長度一般是4—5cm,,然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意,,在開膛的時(shí)候一定要注意距離和下刀的力度,,不能割破了內(nèi)臟,避免污染雞肉,。然后,,我們再割下雞的尾尖。
(3)清除內(nèi)臟
清除內(nèi)臟也叫扒雞,,將雞胸平放,,我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內(nèi)臟。扒出的內(nèi)臟要放進(jìn)清洗臺(tái)的漏口處,。要注意,,我們要把白條雞清洗干凈,為了不讓臟物質(zhì)存留,,我們在清洗時(shí)要用活水,。
6、整形
我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內(nèi),,并拉出和雞脖子打一個(gè)扣,,別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內(nèi),。要求別好的雞呈橢圓形,。別好的雞還有一個(gè)美麗的名字叫“睡美人”。
7,、上飴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是20%的飴糖,。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖后,,就要進(jìn)入油炸車間了,。
8、炸雞
炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控制在160—180攝氏度為宜,。2—3分鐘就能出鍋,。由于雞的表皮噴灑了飴糖,所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色,。在炸雞設(shè)備的出口處,,工人要仔細(xì)檢查炸出的雞顏色是否均勻。
9,、鹵制
炸雞工作完成后,,就可以進(jìn)行鹵制了。
鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜,。它們都是用不銹鋼制做的,,符合國家食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鹵制箱的每一面都是由柱子做成的,,有空隙,。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時(shí)候我們要特別注意,,鹵雞用湯必須是多年循環(huán)用老湯,。鹵制的時(shí)候要嚴(yán)格掌握鹵制工藝,保證燒雞的獨(dú)特味道,。
鹵制前,,我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好,裝入紗布袋中備用,。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽,,鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是1500g,加鹽的時(shí)候要撒均勻,。
燒雞從油炸車間出來,,通過導(dǎo)板進(jìn)入大箱內(nèi)。在盛裝燒雞的時(shí)候,,我們要把之前準(zhǔn)備好的紗布袋放入箱子中,。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機(jī)械臂把裝滿燒雞的箱子吊起,,放入鹵制柜中,。
我們就要用特制的橫杠來壓箱子,使老湯沒過箱子的頂部,。然后,,我們用蒸汽給老湯加熱,直到老湯沸騰,。這樣鹵制2小時(shí),,就可以了,。
鹵制好后,,我們撤去橫杠,,把箱子用機(jī)械臂從鹵制柜中吊起,吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面25cm左右,,讓鹵制燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵制柜中,。時(shí)間一般是3小時(shí)。過濾完老湯,,我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上,。讓它充分冷卻,時(shí)間一般是3小時(shí),。冷卻好后,,我們就能進(jìn)入下一道工序了。
10,、切制稱重
我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間,,進(jìn)行切制稱重。
用于包裝的燒雞重量一般是400—500g,。為了能適合真空速食包裝,,我們要對(duì)整個(gè)的燒雞進(jìn)行分切。切制完后我們就對(duì)燒雞進(jìn)行稱重,。我們把稱重好的燒雞擺放整齊,,準(zhǔn)備裝袋。
在裝袋前,,我們先用手捻開底襯,,放到擺放好的燒雞上。放上底襯是為了防止在運(yùn)輸過程中雞骨頭扎破包裝,。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中,。燒雞盛裝好后,要袋口朝上,,整齊擺放好,。
這些裝好袋的燒雞就能夠進(jìn)入包裝車間進(jìn)行包裝了。
六,、包裝
燒雞要做到無菌包裝,,包裝前首先用紫外線燈進(jìn)行車間殺菌。
我們用多功能真空包裝機(jī)對(duì)燒雞進(jìn)行包裝,。包裝機(jī)25秒就能抽出空氣,。
七、質(zhì)檢
我們要對(duì)生產(chǎn)好的燒雞按照生產(chǎn)批次進(jìn)行抽樣化驗(yàn),,經(jīng)過兩次驗(yàn)證確定產(chǎn)品合格后才能入庫,。
八,、保存
燒雞的存放倉庫要保持整齊清潔,通風(fēng)干燥,,一般在18—20攝氏度,。存放的時(shí)候要與底面隔開,避免受潮,。
一,、符離集燒雞的介紹
安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國知名的燒雞之鄉(xiāng),。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了。它的肉質(zhì)鮮嫩,、濃香四溢,、骨酥不膩。
二,、符離集燒雞廠家的選址和車間要求
符離集燒雞的生產(chǎn)廠址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,如重工業(yè)區(qū),、醫(yī)院等,。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境要整潔,,空氣要清新。車間內(nèi),,要求有通風(fēng)換氣與調(diào)溫設(shè)備,。
三、選料
1,、主料
符離土麻雞是制作符離集燒雞得天獨(dú)厚的原料,。符離土麻雞一般都是散養(yǎng),主要是吃野草和昆蟲長大,。由于經(jīng)常在運(yùn)動(dòng)中覓食,,再加上生性好斗。這也使得它們肌肉豐滿,,柔韌有力,,脂肪少,,瘦肉率高。制作符離集燒雞,,我們一般選用半年到兩年之間,,本地當(dāng)年的健壯麻雞。
2,、配料
我們用重10kg的土麻雞(10只左右)作為參照,,向您介紹一下這些配料及其用量。
姜20g,,桂皮,,陳皮,八角各10g,,白芷,,花椒各5g,肉蔻,,山奈片,,丁香,草果各3g,,辛夷,,小茴香,砂仁各2g,。
四,、符離集燒雞生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作
生產(chǎn)符離集燒雞是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。進(jìn)入車間前,,工人要穿好工作服,,戴上工作帽和口罩,后穿上膠鞋,。
穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手,,再用消毒液消毒,然后用清水沖洗干凈,。待雙手完全干燥后,,進(jìn)入消毒間。消毒間設(shè)有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池,。當(dāng)我們經(jīng)過消毒間的時(shí)候全身就可以消毒了,。
生產(chǎn)前,工人要用臭氧機(jī)制成的臭氧水將廠房內(nèi)的設(shè)備沖洗干凈,。我們還要對(duì)使用的工具進(jìn)行消毒,。
一般我們使用二氧化氯消毒劑,按照1:5000的比例,,把消毒劑和清水?dāng)嚢杈鶆?。消毒液配制好后,,我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸?分鐘。做完以上準(zhǔn)備工作就可以進(jìn)行符離集燒雞的生產(chǎn)加工了,。
五,、加工制作工藝
1、電雞
土麻雞在宰殺前,,先要在籠中靜待2到3小時(shí),,然后,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進(jìn)入到宰殺車間了,。
進(jìn)入宰殺車間后,,掛好的雞要先通過電槽。電槽里的電壓是200伏,。為了加快電的傳導(dǎo),,我們用水把雞澆濕。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了,。
2,、放血
工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈,。放血后的雞順著流水線的軌道,,就準(zhǔn)備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。
3,、燙雞
燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序,。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度,,就可以用來燙雞了,。3分鐘左右,雞就燙好了,??刂坪脿C雞的水溫和時(shí)間,能夠使?fàn)C過的雞容易脫毛,,而且不會(huì)燙破雞皮,,影響雞的質(zhì)量。燙好雞的雞毛成綹,,在進(jìn)入脫毛機(jī)的這段移動(dòng)過程中正好空去水分。
4,、脫毛
雞從掛架上進(jìn)入脫毛機(jī),。經(jīng)過脫毛后,這時(shí)的雞是通體白色的裸雞,,也叫白條雞,。
5,、清洗
我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼,。然后,,我們要把雞磕腿。
(1)磕腿
磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡(luò)關(guān)節(jié)上方2—3cm處用刀背磕斷,。然后,,我們把雞的兩條腿反別過去。
(2)開膛
開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口,,開口長度一般是4—5cm,,然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意,,在開膛的時(shí)候一定要注意距離和下刀的力度,,不能割破了內(nèi)臟,避免污染雞肉,。然后,,我們再割下雞的尾尖。
(3)清除內(nèi)臟
清除內(nèi)臟也叫扒雞,,將雞胸平放,,我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內(nèi)臟。扒出的內(nèi)臟要放進(jìn)清洗臺(tái)的漏口處,。要注意,,我們要把白條雞清洗干凈,為了不讓臟物質(zhì)存留,,我們在清洗時(shí)要用活水,。
6、整形
我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內(nèi),,并拉出和雞脖子打一個(gè)扣,,別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內(nèi),。要求別好的雞呈橢圓形,。別好的雞還有一個(gè)美麗的名字叫“睡美人”。
7,、上飴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是20%的飴糖,。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖后,,就要進(jìn)入油炸車間了,。
8、炸雞
炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控制在160—180攝氏度為宜,。2—3分鐘就能出鍋,。由于雞的表皮噴灑了飴糖,所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色,。在炸雞設(shè)備的出口處,,工人要仔細(xì)檢查炸出的雞顏色是否均勻。
9,、鹵制
炸雞工作完成后,,就可以進(jìn)行鹵制了。
鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜,。它們都是用不銹鋼制做的,,符合國家食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鹵制箱的每一面都是由柱子做成的,,有空隙,。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時(shí)候我們要特別注意,,鹵雞用湯必須是多年循環(huán)用老湯,。鹵制的時(shí)候要嚴(yán)格掌握鹵制工藝,保證燒雞的獨(dú)特味道,。
鹵制前,,我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好,裝入紗布袋中備用,。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽,,鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是1500g,加鹽的時(shí)候要撒均勻,。
燒雞從油炸車間出來,,通過導(dǎo)板進(jìn)入大箱內(nèi)。在盛裝燒雞的時(shí)候,,我們要把之前準(zhǔn)備好的紗布袋放入箱子中,。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機(jī)械臂把裝滿燒雞的箱子吊起,,放入鹵制柜中,。
我們就要用特制的橫杠來壓箱子,使老湯沒過箱子的頂部,。然后,,我們用蒸汽給老湯加熱,直到老湯沸騰,。這樣鹵制2小時(shí),,就可以了,。
鹵制好后,,我們撤去橫杠,,把箱子用機(jī)械臂從鹵制柜中吊起,吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面25cm左右,,讓鹵制燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵制柜中,。時(shí)間一般是3小時(shí)。過濾完老湯,,我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上,。讓它充分冷卻,時(shí)間一般是3小時(shí),。冷卻好后,,我們就能進(jìn)入下一道工序了。
10,、切制稱重
我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間,,進(jìn)行切制稱重。
用于包裝的燒雞重量一般是400—500g,。為了能適合真空速食包裝,,我們要對(duì)整個(gè)的燒雞進(jìn)行分切。切制完后我們就對(duì)燒雞進(jìn)行稱重,。我們把稱重好的燒雞擺放整齊,,準(zhǔn)備裝袋。
在裝袋前,,我們先用手捻開底襯,,放到擺放好的燒雞上。放上底襯是為了防止在運(yùn)輸過程中雞骨頭扎破包裝,。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中,。燒雞盛裝好后,要袋口朝上,,整齊擺放好,。
這些裝好袋的燒雞就能夠進(jìn)入包裝車間進(jìn)行包裝了。
六,、包裝
燒雞要做到無菌包裝,,包裝前首先用紫外線燈進(jìn)行車間殺菌。
我們用多功能真空包裝機(jī)對(duì)燒雞進(jìn)行包裝,。包裝機(jī)25秒就能抽出空氣,。
七、質(zhì)檢
我們要對(duì)生產(chǎn)好的燒雞按照生產(chǎn)批次進(jìn)行抽樣化驗(yàn),,經(jīng)過兩次驗(yàn)證確定產(chǎn)品合格后才能入庫,。
八,、保存
燒雞的存放倉庫要保持整齊清潔,通風(fēng)干燥,,一般在18—20攝氏度,。存放的時(shí)候要與底面隔開,避免受潮,。
本文網(wǎng)址:http://699z.com/news_view_49_161.html