黔江雞雜制作技術概述
雞雜,泛指雞的內臟,,即雞心,、雞胗,、雞腸和雞肝之類。重慶黔江雞雜是黔江的一道特色菜肴,,烹制時用泡菜(以泡酸姜,、泡酸辣椒為主)等料,用燒熱的油炒香,,然后加少許湯,,再把洗凈的雞腸、雞肝,、雞心,、雞肫等內臟倒入鍋內小火慢煨,待快熟時加入炸好的土豆,、香芹熬熟,。黔江雞雜吃完之后,還可添加白菜,、豆芽,、冬瓜、青菜等素菜,,形成別具特色的一道土家菜肴,。
一、原材料
1)原料:
雞肫100克,,雞肝,、雞腸各85克,雞腰50克,,雞心,,土豆各75克,雞血80克,,香芹70克,。
2)調料:
泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,,特制煨鍋醬料150克,香菜,,蔥白段各30克,,鹽10克,味精,、白糖各5克,,紅油200克,米酒25克,,清湯750克,。
3)特制煨鍋醬料配方:
泡酸姜汁100克,,辣妹子辣醬5克,三五香辣醬15克,,瑞可萊鮮香寶膏10克,,米酒25克。
二,、制作方法
1)將雞雜分別治凈,,然后將原料都焯水,悼水的雞肫打花刀,,切成兩塊,,雞心劃一刀,雞腸切段,,雞肝,、雞血分別切片備用。
2)土豆切筷子粗的條,,熱油浸炸上色,,泡姜切片,泡辣椒切段,,香芹切條,。
3)鍋上火加紅油燒熱,加蔥白段,、泡辣椒,、泡姜煸炒出香,加入清湯燒開,,再依次加入其他調料,。
4)先把雞肫,雞心放入鍋中,,轉文火煨約35分鐘,,再放入雞腰、肝,、腸,、血、香芹,、土豆繼續(xù)煨5分鐘出鍋,,倒入火鍋盆中上即可上桌。
三,、技術關鍵解析
1)雞雜一定要洗凈,,焯水時要焯透,否則腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎,。
2)在煨制時注意它們各自的成熟時間,,像雞肫、雞心煨制快熟時再加入其他料,,這樣可以防止部分雞雜口感過老,。
3)此鍋既可當菜也可當涮鍋。
四,、煨鍋介紹
要做好黔江雞雜煨鍋,,我們就有必須要對煨鍋進行解讀。其實煨鍋與其他火鍋的區(qū)別是:干鍋是鍋中湯少油多,,一般需二次加熱,,吃時要用木鏟攪動,增加顧客自己動手的氛圍,。燜鍋是先將原料入味再入鍋中加調料(以醬汁較多)蓋蓋燜制成熟的一種形式,。相對而言油少、湯汁少,?;疱伿桥浜缅伒祝瑤г希ㄒ话闶巧模C刷,,在食用過程中要一直加熱,。冷鍋是將原料加工成熟,帶湯較多,,倒入火鍋盆中先吃后涮的一種形式,。而煨鍋是將原料入鍋,加足湯水后旺火燒沸,,再轉小火或微火長時間加熱至酥爛而成菜的方法.它與燉法不同,,煨鍋是將湯汁燒沸用微火乃至用余火進行長時間加熱,特點是要突出本味,。
雞雜,泛指雞的內臟,,即雞心,、雞胗,、雞腸和雞肝之類。重慶黔江雞雜是黔江的一道特色菜肴,,烹制時用泡菜(以泡酸姜,、泡酸辣椒為主)等料,用燒熱的油炒香,,然后加少許湯,,再把洗凈的雞腸、雞肝,、雞心,、雞肫等內臟倒入鍋內小火慢煨,待快熟時加入炸好的土豆,、香芹熬熟,。黔江雞雜吃完之后,還可添加白菜,、豆芽,、冬瓜、青菜等素菜,,形成別具特色的一道土家菜肴,。
一、原材料
1)原料:
雞肫100克,,雞肝,、雞腸各85克,雞腰50克,,雞心,,土豆各75克,雞血80克,,香芹70克,。
2)調料:
泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,,特制煨鍋醬料150克,香菜,,蔥白段各30克,,鹽10克,味精,、白糖各5克,,紅油200克,米酒25克,,清湯750克,。
3)特制煨鍋醬料配方:
泡酸姜汁100克,,辣妹子辣醬5克,三五香辣醬15克,,瑞可萊鮮香寶膏10克,,米酒25克。
二,、制作方法
1)將雞雜分別治凈,,然后將原料都焯水,悼水的雞肫打花刀,,切成兩塊,,雞心劃一刀,雞腸切段,,雞肝,、雞血分別切片備用。
2)土豆切筷子粗的條,,熱油浸炸上色,,泡姜切片,泡辣椒切段,,香芹切條,。
3)鍋上火加紅油燒熱,加蔥白段,、泡辣椒,、泡姜煸炒出香,加入清湯燒開,,再依次加入其他調料,。
4)先把雞肫,雞心放入鍋中,,轉文火煨約35分鐘,,再放入雞腰、肝,、腸,、血、香芹,、土豆繼續(xù)煨5分鐘出鍋,,倒入火鍋盆中上即可上桌。
三,、技術關鍵解析
1)雞雜一定要洗凈,,焯水時要焯透,否則腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎,。
2)在煨制時注意它們各自的成熟時間,,像雞肫、雞心煨制快熟時再加入其他料,,這樣可以防止部分雞雜口感過老,。
3)此鍋既可當菜也可當涮鍋。
四,、煨鍋介紹
要做好黔江雞雜煨鍋,,我們就有必須要對煨鍋進行解讀。其實煨鍋與其他火鍋的區(qū)別是:干鍋是鍋中湯少油多,,一般需二次加熱,,吃時要用木鏟攪動,增加顧客自己動手的氛圍,。燜鍋是先將原料入味再入鍋中加調料(以醬汁較多)蓋蓋燜制成熟的一種形式,。相對而言油少、湯汁少,?;疱伿桥浜缅伒祝瑤г希ㄒ话闶巧模C刷,,在食用過程中要一直加熱,。冷鍋是將原料加工成熟,帶湯較多,,倒入火鍋盆中先吃后涮的一種形式,。而煨鍋是將原料入鍋,加足湯水后旺火燒沸,,再轉小火或微火長時間加熱至酥爛而成菜的方法.它與燉法不同,,煨鍋是將湯汁燒沸用微火乃至用余火進行長時間加熱,特點是要突出本味,。