醬鹵牛肉制品是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味肉制品，由于其瘦肉含量高,，營養(yǎng)豐富,，口味鮮美，一直深受廣大消費(fèi)者的歡迎,。但傳統(tǒng)的牛肉制品一般都是散售的,，保質(zhì)期太短，流通起來很不方便,，為了方便消費(fèi),，現(xiàn)在很多生產(chǎn)廠家一般都將醬鹵牛肉制品進(jìn)行包裝，二次滅菌,。這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期就大大地延長,，也方便了了流通。這里介紹一下軟包裝牛肉的加工技術(shù)：

一,、工藝流程

原料選擇與修整→真空滾揉→煮制→裝袋→二次滅菌→成品        

二,、配方（以120公斤水計(jì)）

桂皮180g、良姜120g,、花椒200g,、肉豆蔻120g,、大茴280g、畢卜90g,、丁香45g,、草果220g、白芷90g,、小茴220g,、陳皮300g、香葉180g,、鮮姜400g,、天博香精E2006350g、2098310g,。

三,、加工工藝      

1．原料肉選擇與修整。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮,、凍牛肉,，然后整理修割掉雜質(zhì)、污物等,，將牛肉切成長15cm,，寬10cm，厚8cm的條狀牞每塊0.3—0.5kg,，備用,。

2．香料水的熬制。將上述配方里的香辛料用紗布包好,，放入90℃—95℃的熱水中熬制一個(gè)半小時(shí)左右,，備用，另取一部分降溫至40℃以下放入0℃—4℃的冷庫備用,。

3．鹽水配置,、注射、滾揉,。將定量的鹽、味精,、卡拉膠,、磷酸鹽、亞硝,、注射性大豆蛋白,、牛肉香精等按順序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射料狀態(tài)均勻,，無結(jié)塊沉淀,，注射料溫度為4℃—6℃,。然后將整塊牛肉注射，注射率25％—30％,，注射后的牛肉放入滾揉機(jī),，滾揉10—20分鐘，12hr,，環(huán)境溫度0℃—6℃,。

4．煮制。將蒸煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸,，加入滾揉好的牛肉煮制,，要求鍋內(nèi)的香料水淹沒牛肉為適度，先大火煮30分鐘左右,，然后文火燜煮,，保持在微沸狀態(tài)，大約40—50分鐘時(shí)間,，煮制期間要求不定時(shí)攪動(dòng),，并撇除料湯表面的浮沫。煮制至牛肉塊中心無血絲即可,。

5．控水,、檢斤裝袋。將牛肉撈出后,，可趁熱在肉塊外表撒一薄層卡拉膠,，然后用鋁箔袋將煮制產(chǎn)品稱量包裝，用真空封口機(jī)封口,，要求真空度0.1Mpa,，熱合時(shí)間20—30秒。

6．滅菌,。采用高溫滅菌鍋,，保溫壓力為0.25—0.3MPa，溫度為121℃,，冷卻時(shí)反壓降溫,，殺菌的時(shí)間隨產(chǎn)品規(guī)格大小確定。出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋,。

7．二次包裝,、成品。產(chǎn)品出鍋后,，擦拭掉外包裝上的水,、灰垢等，置常溫下恒溫檢驗(yàn)一周左右,，去掉漏氣漲袋的產(chǎn)品,，然后裝入外包裝袋,，封口，裝箱入庫,。

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