一、加工原理

1概念

肉經(jīng)絞切,、斬拌或乳化成肉餡（肉丁,、肉糜或其他混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料,，充入腸衣內(nèi),，再經(jīng)烘烤、蒸煮,、煙熏,、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品,。

2種類及特征

生鮮腸：不腌制,，切碎調(diào)味后灌入腸衣即成，食用時(shí)熟制

煙熏生腸：腌制或不腌制,，切碎調(diào)味后灌入腸衣,，煙熏即成

熟腸：腌制，絞碎或斬拌,，調(diào)味后灌入腸衣,，熟制

煙熏熟腸：灌腸后烘烤，熟制后煙熏

發(fā)酵腸：灌入腸衣后煙熏或不煙熏,，干燥,、發(fā)酵，除去大部分水分

特殊制品：用一些特殊原料,，如肉皮,、麥片、肝,、淀粉等,，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料制成

混合制品：以畜肉為主要原料,，再加上魚肉,、禽肉或其他動(dòng)物肉等制成的產(chǎn)品

3粉碎、混合和乳化

1,、粉碎

⑴概念：將原料肉經(jīng)機(jī)械作用,，由大變小的過程

⑵粉碎的作用：

改善制品的均一性

提高制品的嫩度

粉碎用的設(shè)備：絞肉機(jī),、乳化機(jī)、斬拌機(jī),、切片機(jī)

粉碎程度：切片機(jī) > 絞肉機(jī)> 斬拌機(jī)> 乳化機(jī)

2,、混合

為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工之前進(jìn)行的附加攪拌稱為混合

預(yù)混合：在肉糊生產(chǎn)之前幾個(gè)小時(shí)對(duì)原料進(jìn)行絞碎和混合的過程

3,、乳化

[1]概念：肌肉,、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切,，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程

[2]和肉糊形成有關(guān)的變化過程

①蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性基質(zhì)

②可溶性蛋白質(zhì),、脂肪球和水的乳化

乳濁液：兩種互不相溶的液體的混合物

肉糊乳濁液的類型：水包油型

分散相：脂肪滴

連續(xù)相：含有可溶性蛋白質(zhì)和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纖維,、結(jié)締組織及其纖維碎片

乳化劑：蛋白質(zhì)（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白）,，肌原纖維蛋白起主要作用

[3]影響肉糊穩(wěn)定性的因素

基質(zhì)的形成情況

乳化溫度

脂肪顆粒的大小

PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型

肉糊的黏性

二、工藝要點(diǎn)

1原料肉的選擇與初加工

2腌制

⑴目的：

呈現(xiàn)均勻的粉紅色

產(chǎn)生適宜的咸味

保水性和風(fēng)味

⑵條件：0~4℃,、24~72小時(shí)

3絞碎注意防止溫度的上升

4斬拌

原輔料斬拌順序：瘦肉、冰,、調(diào)料和香辛料,、脂肪

條件控制

終溫：豬、牛肉不高于16℃,，雞肉不高于12℃,，時(shí)間為6~分鐘

5灌制

松緊要適宜，打結(jié)

腸衣：PVDC腸衣,、尼龍腸衣,、纖維素腸衣等

6烘烤

目的：使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅(jiān)實(shí)

7煙熏,、冷卻

⑴ 煙熏

①目的：

賦予制品特有的煙熏風(fēng)味

改善制品色澤

脫水作用和殺菌作用,，增強(qiáng)制品的保存性

②條件：50℃~80℃，10分鐘到24小時(shí)

⑵冷卻

條件：10℃~15℃冷水,，10~20分鐘至室溫,，送入0~7℃冷庫(kù)

8貼標(biāo)、成品

諸城市匯品機(jī)械有限公司專業(yè)生產(chǎn)各類型號(hào)真空包裝機(jī),，真空滾揉機(jī),，鹽水注射機(jī)，洗袋風(fēng)干流水線,，各類型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車,，滾揉機(jī)上料器，解凍池,，降溫池,，腌制池,，輸送帶等食品加工輔助設(shè)備，歡迎各界朋友洽談合作,。