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斬拌(擂潰)
肉丸生產(chǎn)工藝中,，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維,，破壞肌纖維膜,、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下,，使肌纖維膨脹,、肌球蛋白解聚和溶解,，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團,，從而形成較強的持水作用,。
隨著斬拌作業(yè)時間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大,，原料溫度升高,，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，把水分子及其他成分包裹在其中,，最終成為一個具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。
斬拌時間不足會導(dǎo)致原料破碎程度不夠,，不能實現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果,。斬拌時間過長又會使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性,，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象,，暴露出分子內(nèi)的非極性基團，降低了蛋白質(zhì)的溶解度,，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面,，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì),，影響制品的品質(zhì),。
因此斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過15℃,，也有文獻資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃,。
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