一,、材料與用具

1.材料：雞,，鹽,，飴糖,，菜油，香辛料（詳見配方）,。

2.用具：宰殺刀,，剪刀，煮鍋,，盛料盆,，水勺，撈雞鉤,，稱量用具,。

二、參考配方(新鹵配制)

原料雞50只（50只約60kg）,，鹽2kg,，白砂糖2kg，生姜45g,，桂枝60g,，桂皮60g，白芷60g,，花椒50g,，大茴香50g，山柰30g,，陳皮25g,，草果25g，肉蔻25g,，草蔻25g,，丁香10g,，砂仁5g，小茴香25g,，硝7g,。

配料時根據(jù)地方口味特點和雞只大小酌情增減，先將香辛料入鍋煮沸1h,，再加入雞煮制,。使用老鹵時，香辛料用量為參考配方用量的1/3,，每煮雞2～3次添加一次,。

三、方法與步驟

1.選料和屠宰

選用飼養(yǎng)期8周齡以上,、體重為1.5～2kg的健康仔雞,，喂水停食16～24h，采用頸部宰殺法,，一刀切斷三管,，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛,，腹下小開膛,，掏盡內(nèi)臟、嗉囊和三管,，用流水反復(fù)沖洗,，使雞身內(nèi)外干凈潔白。

2.腌制

雞只瀝干水分后,，將細(xì)鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁,，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右,，根據(jù)氣溫和雞只大小,，在常溫下腌3～4h，或在4～6℃的冷庫中腌制10～12h,，然后用清水洗凈,。

3.造型

壓平胸脯，把兩腿腳向內(nèi)側(cè)折轉(zhuǎn)后從腹下刀口處交叉插入體腔內(nèi),，右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔,，然后往后牽拉頭頸，把翅尖反轉(zhuǎn),，而將左翅膀反別在雞背后,，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。

4.涮燙掛色

把按5∶1（水與糖或蜜之比）標(biāo)準(zhǔn)配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸,，將經(jīng)過造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右,，至表皮微黃緊繃時取出,，然后晾干表皮水分。

5.油炸

將植物油在鍋中加熱到150～160℃,，再把經(jīng)涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右,，待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出，依次擺入大盤內(nèi)涼透,。

6.煮制

把按配方稱取的各種香辛料破碎,，用紗布包扎后放在鍋底,，將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中,，倒入鹵湯，再蓋上竹箅,，壓以重物,，使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡,，水溫達(dá)95℃后,，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右,。經(jīng)1～1.5h即可熟透,。

7.撈雞出鍋

撇去湯面上的浮油和污物，取出壓物和竹箅,，用專用雞叉和笊籬,，小心、輕穩(wěn)地將雞撈出,，冷卻后即為成品,。

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