醬、鹵菜肴時(shí),,不管使用老湯或新湯,,在制作中均必須注意以下幾個(gè)方面:
1、對(duì)形狀較大的原料,,一般要進(jìn)行改刀,,如畜類(lèi)原料須切成250-1000g左右的塊狀,禽原料需剁下爪,、翅,。
2、對(duì)血污,、腥膻味較重的原料,,需通過(guò)腌漬、刮洗浸泡,、焯水等方法治凈,。
3、制作醬,、鹵菜時(shí),,以長(zhǎng)頸砂罐或砂鍋為佳,醬菜要改稠湯汁,,翻炒時(shí)再改用鐵鍋,,為了防止出現(xiàn)焦煳,應(yīng)阻止原料和鍋底接觸,,在鍋底放上一只圓盤(pán)或自制的底墊,。
4、投入原料后,,用大火燒沸,,撇去浮沫后,用一只圓盤(pán)將原料壓住,,不讓原料冒露在湯汁之上,,然后蓋緊鍋蓋,盡量不要漏氣,,改中小火燜煮,,保持湯汁微沸,中途盡量不要揭蓋,,如火力難以調(diào)小,,則應(yīng)酌情多放些清水。
5,、同一種原料,,往往由于產(chǎn)地,、季節(jié)、部位,、質(zhì)地老嫩的不同,,原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同,故在烹制過(guò)程中,,應(yīng)引起注意,,如多種原料一鍋制作時(shí),應(yīng)先將質(zhì)地老,、難成熟的原料先下鍋,,根據(jù)具體情況,再分別放入其他原料,,盡量使各種原料一起成熟,。
6、如使用高壓鍋,,必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下,,離火后不可立即拿掉氣閥蓋,制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間,,一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。
7,、應(yīng)注意保持原料的特色,,如制作鹽水黃豆生仁時(shí),就必須燜煮至酥爛,;而豬肚則不宜過(guò)爛,,應(yīng)保持一定的韌性;雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩,,如時(shí)間過(guò)長(zhǎng),,雞皮易破爛,肉發(fā)柴,,少鮮味,。
8、醬,、鹵制品一般多冷食,,故要注意衛(wèi)生,防止菌污染,,制品出鍋后,,要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬,,接觸制品的手和器具必須干凈,。
9、香料在裝入袋中之前,應(yīng)用溫水沖洗,,尤其是白鹵的制品,,更應(yīng)注意,否則會(huì)影響制品的色澤,,使湯汁帶灰暗感,。
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