醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處,，故人們往往將兩者并稱(chēng)為“醬鹵”,。其實(shí)不然，醬制所用的醬汁,，原先必用豆醬,、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等,，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁,，制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫,，而使制品外表粘裹一層糊狀的,，許多原料角面經(jīng)腌漬或過(guò)油等,，醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說(shuō),。

   醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國(guó)各地,，倍受消費(fèi)者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開(kāi)的,。首先是風(fēng)味獨(dú)特,。在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目,，既有內(nèi)外遍紅,，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受,，刺激人的食欲,。醬、鹵制品在烹制過(guò)程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬,、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用,，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻,。其次,，實(shí)用性廣。醬,、鹵制品既可冷食,，又可熱食，老少皆宜,，既能作為筵席中的冷菜,，又能作小菜、快餐,、小吃,、零食，便于攜帶,，又是一種理想的旅游食品,。再次，制作簡(jiǎn)便,。只要將醬,、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就可以了,，如制品存放一定的時(shí)間后,，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日,。

   經(jīng)過(guò)數(shù)次使用的醬,、鹵汁，俗稱(chēng)老湯。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳,，而老湯又以烹制過(guò)多次和多種原料的為佳,，如用多次烹制過(guò)雞和豬肉的老湯，其制品美味,，故常將“百年老湯”視為珍品,。

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