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（1）鹵料的補(bǔ)料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后,，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品,，鹵制起鍋前10 min,，都要對鹵水進(jìn)行補(bǔ)鹽、補(bǔ)味精等的補(bǔ)料處理,。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進(jìn)行過濾,、補(bǔ)清水,、補(bǔ)香料包,。
（2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富，在一定時(shí)間放置后會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象,，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后,，鹵水應(yīng)過濾后燒開進(jìn)行再殺菌后， 進(jìn)行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加 蓋進(jìn)行保存,。常溫保存期間,，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開一次,，防止變質(zhì),。
8、烘烤過程
鹵制完成后,，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準(zhǔn)確,，一般需進(jìn)行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內(nèi)部來說有大量的鹵水,，需要快速地去掉表面水分,，使內(nèi)部水分均勻滲出，確保產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分較一致,，保持良好的口感,。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時(shí)使內(nèi)部水分均勻,，另外也有一定的固色
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