1、選料選散養(yǎng)麻鴨黑鴨,，選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作,，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí),，脂肪含量較低,，是制作黑鴨的較好原料。所在地如無(wú)這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替,。注意要選用一年以上的鴨,，老鴨為佳，口感柴香,、有嚼勁。

2,、鴨撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣,，我在制作時(shí)足不抹去的，如果酒店對(duì)買(mǎi)鴨的賣(mài)相要求比較高,，也可以先用清水稍沖一下表皮再吹干,。

3、鹵湯制作過(guò)程中一定要用文火,，水浪不能頂破油層,，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味,，這點(diǎn)非常重要,。用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右,、上層油溫約在80-90度之間,，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長(zhǎng)時(shí)間,，辣椒中的辣椒素,、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來(lái)，與底下的湯水融合,，再通過(guò)鹵制進(jìn)入鴨中,。所以黑鴨的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣,，其辣味主要來(lái)自花椒精和辣椒精,，但也可以少放作為補(bǔ)充。

4,、乙基麥芽酚在使用前先用開(kāi)水化開(kāi),，使用比例為0.3%，即1000克鴨放入0.3克麥芽酚,。

5,、鴨長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁,，如果直接食用,，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟,，而且表皮發(fā)皺,，賣(mài)相不好,，所以要再開(kāi)鍋鹵一下，鴨受熱收縮,，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出,，鴨肉發(fā)柴、起香,，表皮光潤(rùn),、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨撈出,，鹵湯燒開(kāi)后再下入鴨,，如果將鴨放在里面直接燒開(kāi)，在不斷升溫的過(guò)程中,，鴨肉就燒軟燒爛了,。

6、在武漢,，各家的黑鴨顏色也不盡相同,，深淺各有不同，如想要更深的顏色,，可以加大雙倍焦糖色素的用量,。

特注：鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被首批鴨吸收掉了,，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料,。

其方法是：撈完首批鴨后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi),，藥料包撈出保存好,，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵,。以12只生鴨（每只2.6斤）為例,，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒100克,、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克,、味精50克、混糖350克,、甜面醬200克,，文火燒2小時(shí)，注意不可超過(guò)90度,，然后鹵制第二批鴨,。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨換一次，香料包可反復(fù)用6-7次。

如果酒店中用量不大,、不需要每天鹵制,，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時(shí)必須燒開(kāi)一次,。剛開(kāi)始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足,，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨后湯味會(huì)越來(lái)越濃，回味更足,、口感也更佳,。

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