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真空滾揉機在滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的,。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇,。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整,。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長,。
真空滾揉機的轉(zhuǎn)速
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力,。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些,。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇,。
滾揉方向
真空滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩,、提升,、卷曲和摔落肉塊以達到佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn),，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
真空是滾揉機重要的功能,，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度,。罐內(nèi)真空通常71～81kPa,。
真空滾揉機可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性,；可以提高產(chǎn)品的口感及斷面效果,；可以增強保水性，增加出品率,；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),節(jié)能高效,。整機采用不銹鋼制造,，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu),，增加滾筒內(nèi)的摔打空間,，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小,，性能可靠,，操作簡便，使用效率更高,。
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