1、工藝要點及說明

1）原料檢驗接收

高湯所使用的原料骨頭要求來自非疫區(qū)的新鮮,、干凈的豬骨,、雞骨、牛骨,，不同品種的骨頭生產(chǎn)對應(yīng)的豬骨高湯,、雞骨高湯、牛骨高湯,。

2）粉碎

接收后的原料,，挑揀出里面非骨雜質(zhì)，表面風(fēng)干,、氧化嚴重及變質(zhì)的骨頭,，挑揀后的原料經(jīng)粉碎機把骨頭粉成lOcm左右長的小塊，粉碎后的骨頭在車間存放時間不得超過1h,。

3）抽出

該工序是高湯生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,，直接決定最終產(chǎn)品質(zhì)量，不同的原料抽出工藝參數(shù)應(yīng)有所區(qū)別,，在操作過程中要控制循環(huán)程度,，不宜過度循環(huán)，溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系應(yīng)保持恒定,，不宜過度波動,，壓力、溫度均對最終產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響,。

4）靜止分離

抽出工序結(jié)束,，湯液抽取到靜止分離缸內(nèi)，使其進行自然沉淀,，油,、渣、湯液自然進行分層,。靜止5h后進入下道工序,，注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃。

5）離心分離

靜止沉淀好的湯液再通過離心機進行分離，把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質(zhì)分離出去,，并把湯和油分離開,。

6）油的處理

在處理靜止分離缸內(nèi)的湯液的過程中，當油液分界面到靜止分離缸下部時,，停止處理,，把剩余的油、浮渣及分離湯液過程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內(nèi),，進行再次沉淀,。

待油、渣在浮渣罐內(nèi)沉淀1h后,，再次用離心機對油進行分離，把油中的水分,、及浮渣等分離出去,，分離后的油送入成品罐內(nèi)待用。

7）真空濃縮

分離后的湯液進入真空濃縮系統(tǒng),，對水分進行蒸發(fā),，在該工序溫度不宜超過50％，以減少因水分蒸發(fā)造成的香氣損失,。

8）調(diào)和殺菌

濃縮達到要求后,，湯液送到調(diào)和槽內(nèi)，按比例加入分離好的油脂,，也可在此工序加入其它輔料生產(chǎn)成具有特色的高湯,，輔料加入后進行升溫攪拌，待溫度升到95℃時,，保持30min,，進行殺菌。

9）勻質(zhì)

調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時間到后,，就送到下道工序進行勻質(zhì),，勻質(zhì)過程要保證送料均勻，勻質(zhì)機的壓力控制要穩(wěn)定,，不宜出現(xiàn)大范圍的波動,。

10）成品充填

勻質(zhì)后的產(chǎn)品要及時送入充填室，充填室應(yīng)是一個相對獨立封閉的房間,，因為在充填前產(chǎn)品完全在封閉的管道中運行,，只有在此工序與空氣接觸，所以充填室的衛(wèi)生工作尤其重要,，對產(chǎn)品的微生物指標控制來說是一個關(guān)鍵工序,。充填過程中，充填人員的個人衛(wèi)生消毒工作要嚴格執(zhí)行消毒制度。

11）成品入庫

充填后的產(chǎn)品,，送入成品庫,，按批次碼放，常溫存放,。

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