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五香牛肉加工工藝流程之真空滾揉機(jī)

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來(lái)源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-01-22 13:16:27 瀏覽次數(shù):

(1)工藝流程

選料與整理一鹽水注射一真空滾揉一切塊一煮制—包裝一成品,。

(2)原料配方

腌制劑配方:

牛肉100kg,、大排骨40kg、白酒0.2kg,、鹽2.4kg,、味精0.2kg、白糖0.8kg,、八角0.04kg,、葡萄糖0.4kg、花0.04kg,、焦磷酸鈉0.18kg,、丁香0.02kg、三聚磷酸鈉0.18kg,、小茴香0.06kg,、六偏磷酸鈉0.1kg、草果0.02kg,、大豆蛋白0.12kg,、桂皮0.02kg、硝0.01kg,;

煮制配料:

八角0.08kg,、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg,、草果0.06kg,、丁香0.02kg、蔥1.20kg,、桂皮0.06kg,、姜0.4kg、小茴香0.12kg,、味精0.4kg、白酒200mL,。

(3)操作要點(diǎn)

①選料與整理

選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉,,刮凈皮上殘毛,,剔除筋腱、污物,,洗滌干凈,,瀝干水分,切成1kg的小塊備用,。切塊盡可能大小一致,。

②腌制液配制

首先將大排骨放入水中煮開(kāi),文火熬制1h后放人香辛料,,再熬制1h,,其間不斷撇去浮油,用紗布過(guò)濾肉湯,,待溫度降至常溫后,。按配方把鹽、糖,、磷酸鹽(事先用少量水加熱溶化),、抗壞血酸鈉、硝,、白酒,、味精等加入,不斷攪拌均勻,,配成腌制混合液,。

③用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射。注射腌制液量占肉重的20%,,注射時(shí)針頭緩慢移動(dòng),,鹽水要均勻地注射到肌肉組織中,嚴(yán)格控制注射量,,未注射進(jìn)的鹽水一起倒入滾揉機(jī)中滾揉,。

④真空滾揉,滾揉在真空滾揉機(jī)中進(jìn)行,,滾揉機(jī)放在0℃~4℃的冷庫(kù)中,,間斷滾揉8h~10h,滾揉20min,,再停止40min,。

⑤煮制,煮制用水與肉的比例為1:1,,有老湯更好,。如第1次煮肉,需首先熬制醬湯,,即用大排骨,、雞架,、鮮豬皮,加配料中的雙倍香辛料熬制,,并加入醬色,。

醬湯燒開(kāi)后,放入滾揉好的肉塊,,大火燒開(kāi),,保持20min,期間不斷撇去浮沫,,改為小火燜煮1h,,溫度保持在85℃一90℃;當(dāng)用筷子通過(guò)肉皮插入肉塊時(shí),,能順利插動(dòng),,即可出鍋。(醬色的制法是先將麻油入鍋,,加入白糖,,用火熬制,并不斷炒動(dòng),,待鍋中起青煙時(shí),,移開(kāi)火,噴入開(kāi)水即成,。)

  諸城市匯品機(jī)械有限公司專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各類(lèi)型號(hào)真空包裝機(jī),,真空滾揉機(jī),鹽水注射機(jī),,洗袋風(fēng)干流水線(xiàn),,各類(lèi)型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車(chē),滾揉機(jī)上料器,,解凍池,,降溫池,腌制池,,輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,,歡迎各界朋友洽談合作。

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