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紅燒肉制作技術(shù)要點(diǎn)詳解之夾層鍋

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-02-09 10:50:24 瀏覽次數(shù):

   認(rèn)真進(jìn)行初步加工和焯水,為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備

在正式烹調(diào)前,,必須對五花肉進(jìn)行初步加工和焯水,主要目的是去除原料表面的污物及原料中的異味,,使原料初步成型,,便于烹調(diào)。如果初步加工和焯水不認(rèn)真,,將會使紅燒肉的口感和風(fēng)味受到很大的影響,。因此,在正式烹調(diào)前,,必須做好以下幾點(diǎn),。

2.1 洗滌加工

有皮豬肉的表皮上難免會殘留豬毛和污物,不除凈會影響口感和食欲,,必須用刀或鑷子將其去盡,。如果豬毛較多,可將豬肉置于火上,,用火燎去毛,,再用刀刮洗干凈,。

2.2 刀工處理

五花肉刀工處理以塊形為好,為了使成菜形狀美觀,,易于成熟,,必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊。

2.3 焯水

焯水是指將切好的肉放入開水鍋中汆一下,,以去除肉中的血污和異味,。焯水后,應(yīng)將肉用清水沖洗凈,,確保成菜后湯汁清爽,、無血沫和異味。有些人認(rèn)為,,肉用開水鍋焯水后,,會使肉中的營養(yǎng)成分大量流失,而改用開水將肉清洗干凈,,結(jié)果,,其易造成肉中的血污和異味去除不盡,使成菜有異味,,湯中有血沫,,影響成菜的滋味和清潔度。

2.4 小料加工

小料是指生姜,、蔥,、大蒜、辣椒,、香料等,。這些小料都應(yīng)清洗干凈,生姜切片拍松; 蔥打成蔥結(jié); 大蒜拍松,。這些小料要盡可能的保持完整,,便于菜肴成熟后用筷子夾除,保證成菜清爽美觀,。,,初步加工和焯水必須認(rèn)真仔細(xì),它對菜肴的成菜效果會產(chǎn)生較大的影響,。

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