廣東脆皮乳豬又稱烤乳豬,，是廣東最的燒烤制品，為佐膳佳肴,，深受人們喜愛,。產(chǎn)品外形完整，色澤金黃,，油潤發(fā)亮,，稍帶烤焦小塊，精肉呈棗紅色,，皮脆肉嫩，入口松化,。

1.參考配方

乳豬1頭（5～6kg）,，鹽50g，白糖150g,，白酒5g,，芝麻醬25g，干醬25g,，麥芽糖適量,。

2.工藝流程

原料選擇→屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品,。

3.操作要點

（1）原料選擇 選用5～6kg重的健康有膘乳豬,，要求皮薄肉嫩，全身無傷痕,。

（2）屠宰與整理 放血后,，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動,，取出迅速刮凈毛,，用清水沖洗干凈。沿腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,，取出全部內(nèi)臟,，將頭骨和脊骨劈開，切莫劈開皮膚,，取出脊髓和豬腦,，剔出第2,、3條胸部肋骨和肩胛骨，用刀劃開肉層較厚的部位,，便于配料滲入,。

（3）腌制 除麥芽糖之外，將所有輔料混合后,，均勻地涂擦在體腔內(nèi),，腌制時間夏天約30min，冬天可延長到1～2h,。

（4）燙皮,、掛糖色 腌好的豬坯，用長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角,，把其吊起瀝干水,。然后用80℃熱水澆淋在豬皮上，直到皮膚收縮,。待晾干水分后,，將麥芽糖水（1份麥芽糖加5份水）均勻刷在皮面上，掛在通風(fēng)處待烤,。

（5）烤制 烤制有兩種方法,，一種是用明爐烤制，另一種是用掛爐烤制,。

①明爐烤制,。鐵制長方形烤爐，用木炭把爐膛燒紅,，將叉好的乳豬置于爐上,，先烤體腔肉面，約烤20min后,，然后反轉(zhuǎn)烤皮面,，烤30～40min后，當(dāng)皮面色澤開始轉(zhuǎn)黃和變硬時取出,，用針板扎孔,，再刷上一層植物油（生茶油），而后再放入爐中烘烤30～50min,，當(dāng)烤到皮脆,，皮色變成金黃色或棗紅色即為成品。整個烤制過程不宜用大火,。

②掛爐烤制,。將燙皮和已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，約烤40min,，豬皮開始轉(zhuǎn)色時,，將豬坯移出爐外扎針,、刷油，再掛入爐內(nèi)烤40～60min,，至皮呈紅黃色而且脆時即可出爐,?？局茣r爐溫需控制在160～200℃。掛爐烤制火候不是十分均勻,，成品質(zhì)量不如明爐,。

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