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鹵牛肉易出現(xiàn)肉質(zhì)干硬,、不爛或過于酥爛而不成型的現(xiàn)象,，這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過旺并不能使酥爛,，反而嫩度更差,；有時(shí)為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟，采取延長文火煮制時(shí)間的辦法,，又會使肉塊煮成糊狀而無法出鍋,。為了既保持形狀，又能使肉質(zhì)綿軟,，一定要先大火煮,，后小火煮。必要時(shí)可以在鹵制之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下,，這樣可以更好地保持肉塊的形狀,。煮制時(shí)要根據(jù)牛肉的不同部位，決定煮制時(shí)間的長短,。老的牛肉煮久一點(diǎn),，嫩的牛肉則時(shí)間短一些。
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