鹵牛肉易出現(xiàn)肉質(zhì)干硬、不爛或過于酥爛而不成型的現(xiàn)象,這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的,。煮牛肉火過旺并不能使酥爛,,反而嫩度更差,;有時(shí)為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟,采取延長(zhǎng)文火煮制時(shí)間的辦法,,又會(huì)使肉塊煮成糊狀而無法出鍋,。為了既保持形狀,又能使肉質(zhì)綿軟,,一定要先大火煮,,后小火煮。必要時(shí)可以在鹵制之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下,,這樣可以更好地保持肉塊的形狀,。煮制時(shí)要根據(jù)牛肉的不同部位,決定煮制時(shí)間的長(zhǎng)短,。老的牛肉煮久一點(diǎn),,嫩的牛肉則時(shí)間短一些。
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