全國銷售熱線
一,、煙熏目的
煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味,；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進發(fā)色作用,；③脫水干燥,，殺菌消毒，防止變質(zhì),，使肉制品耐儲藏,；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。
1.呈味作用
煙熏風味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機化合物附著在制品上,，賦予制品特有的煙熏香味,，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛,、醇、酯,、酚類等,，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－愈創(chuàng)木酚是最重要的風味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進肉制品中蛋白質(zhì)的分解,，生成氨基酸,、低分子肽類、脂肪酸等,，使肉制品產(chǎn)生獨特的風味,。
2.發(fā)色作用
煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等,，色澤美觀,。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨特的茶褐色,；二是熏煙加熱促進了硝還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性,，游離出半胱氨酸，從而促進一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色,；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色
諸城市匯品機械有限公司生產(chǎn)各類型號真空包裝機,，真空滾揉機，鹽水注射機,，洗袋風干流水線,，各類型號夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車，滾揉機上料器,，解凍池,，降溫池，腌制池,，輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,，歡迎各界朋友洽談合作,。
本文網(wǎng)址：http://699z.com/news_view_1489_161.html
