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1滾揉機的轉(zhuǎn)速
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力,。通常建議(10～12)r／min,。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些,。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇,。
2、滾揉方向
滾揉機應(yīng)柔和的推擠,、提升,、卷曲和摔落肉塊以達到理想效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的剩余5min應(yīng)反轉(zhuǎn),，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì),。
3、真空
真空可能是滾揉機最重要的功能,，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度,。罐內(nèi)真空通常71～81kPa,。
新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,，真空度從80％到20％再回到80％,。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣,，使產(chǎn)品的貨架期更長,。
4、溫度控制
一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色,。但是從產(chǎn)品的貨架期,、安全性和出品率考慮，在2～4℃下滾揉,，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降,。
5,、總的滾揉時間
總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序,，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變,。
6、理想的滾揉機
理想的滾揉機應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù),、方向),、計時器(滾揉、間歇和總時間),、真空控制(脈沖),、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào),，低維修和衛(wèi)生要求。
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