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1.活雞宰殺時(shí)切割部位要準(zhǔn)確,，血液要放凈,，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀,。
2.浸燙煺毛時(shí),，要用六成熱的水浸燙,。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時(shí)間。燙雞的水溫要根據(jù)雞齡,、季節(jié)氣候而定,，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。
3.油炸時(shí),，要嚴(yán)格掌握油溫和時(shí)間,，如油溫過高，會(huì)使雞皮發(fā)黑,；油溫過低,，則會(huì)使雞皮發(fā)白。炸雛雞時(shí),，因小雞肉含水分大,，上色慢，油溫要達(dá)到180℃,；而炸老雞時(shí),，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可,。
4.由于季節(jié)變化,、雞齡和重量不一，需恰當(dāng)掌握煮制時(shí)間,，嫩雛雞以煮2h為宜,，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時(shí)保持火候穩(wěn)定,，用文火煮時(shí)應(yīng)保持湯面一直冒小氣泡,，溫度為98～99℃。
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