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1）我的朋友說先腌后鹵,，鹵味就進(jìn)不去了,，說不用腌，直接鹵,，但好像里面還是沒什么味,，特別是稍大塊的肉或雞鴨，不腌直接鹵肉都很軟了,，里面還沒什么味道,。
2）如果是先腌的話，我去學(xué)的時候,，老師教我們用五香粉,、鹽、花椒,、姜,、蔥、料酒,，實際中我用五香粉后,，鹵出來的肉上面有很多的小黑點不好看，請問有別的方法嗎?還有人說料灑沒什么用,，腌制和加鹵湯里都用白酒,，還說度數(shù)越高越好。
3）鹵的肉類,鹵前要不要氽水,，我問的兩個人他們都是做鹵菜的,，都說沒有，直接鹵的,，但我在書上,、還有學(xué)的時候都說要氽水的，學(xué)時還說味重的冷水下鍋,，味輕的開水下鍋,。
鹵制就是產(chǎn)品入味和熟化過程，先腌制入味與鹵煮后浸泡入味是差不多的,，關(guān)鍵是湯的入味的時間要保證,。
五香粉有黑點可以通過用顆粒狀香辛料采用紗布包包起來，或者單獨將香辛料熬煮取其汁液,。
鹵煮一般用料酒,，料酒的作用主要是去除魚,、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣,，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中,。
肉類鹵前要不要氽水的問題要視具體情況而定，含水量大的,、異味重的必須氽水,。
問：鹵制品不加添加劑、香精什么的,，只通過天然的香料,、鹽、味精能做出好的香味嗎?
傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要的調(diào)香原料,，可以去除肉制品的腥臭味,，烘托出肉制品的原型香味，賦予肉制品的獨特的風(fēng)味,，香型,，還具有一定的藥膳和防腐作用。但由于近年來畜禽飼養(yǎng)期大大縮短,，其肉內(nèi)的呈味蛋白,，氨基酸等呈味物質(zhì)成長不足等原因，而造成肉的口感不純厚,。所以可以考慮在醬鹵制品中加入適量合適的添加劑,，以改善肉制品的色、香,、味,、形。
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