肉制品分割
目的:去筋,、腱,、肥膘,、軟骨,、淋巴。
溫度:分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì),。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi),,故原料肉在此過程停留的時(shí)間不易過長,越快越好,,且綜合考慮人體健康因素,,室溫8~12%為佳。(我公司要求低于15℃),。分割滿桶車后立即送0~4℃儲(chǔ)存,。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉,一般組織水分75%,、脂肪4%,、蛋白質(zhì)21%,用來生產(chǎn)無淀粉火腿類幾檔產(chǎn)品,;分割后的小塊瘦肉,,肉眼可見脂肪5%,一般組織水分72%,、脂肪8%,、蛋白質(zhì)20%,用來生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸,;分割后的零碎瘦肉,,肉眼可見脂肪15%,一般組織水分63%,、脂肪20%,、蛋白質(zhì)17%,用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸,;眼可見脂肪20%,,一般組織水分55%、脂肪28%,、蛋白質(zhì)17%,,眼可見脂肪30%,一般組織水分55%,、脂肪35%,、蛋白質(zhì)15%,,用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸;用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸,;結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7%~30%,。
目的:去筋,、腱,、肥膘,、軟骨,、淋巴。
溫度:分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì),。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi),,故原料肉在此過程停留的時(shí)間不易過長,越快越好,,且綜合考慮人體健康因素,,室溫8~12%為佳。(我公司要求低于15℃),。分割滿桶車后立即送0~4℃儲(chǔ)存,。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉,一般組織水分75%,、脂肪4%,、蛋白質(zhì)21%,用來生產(chǎn)無淀粉火腿類幾檔產(chǎn)品,;分割后的小塊瘦肉,,肉眼可見脂肪5%,一般組織水分72%,、脂肪8%,、蛋白質(zhì)20%,用來生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸,;分割后的零碎瘦肉,,肉眼可見脂肪15%,一般組織水分63%,、脂肪20%,、蛋白質(zhì)17%,用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸,;眼可見脂肪20%,,一般組織水分55%、脂肪28%,、蛋白質(zhì)17%,,眼可見脂肪30%,一般組織水分55%,、脂肪35%,、蛋白質(zhì)15%,,用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸;用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸,;結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7%~30%,。
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