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蘇州名產(chǎn)品,，有上百年的歷史,，成品為小方塊,，色澤鮮艷，肉質(zhì)酥潤(rùn),，醬香濃郁,，肥而不膩。
制作流程
原料選擇和整理→配料→煮制→醬制→制鹵,。
選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料,。把五花肉、硬膘肉分開,，切成邊長(zhǎng)2厘米的方塊,，每千克肉切成20塊左右為宜。
原料配方
以50千克豬肋條肉計(jì),，白糖2.5千克,、精鹽1.5-1.75千克、桂皮100克,、紹酒2—2.5千克,、八角100克、紅曲米0.6千克,、姜100克,、蔥200克。
煮制時(shí)先將原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分鐘,，硬膘肉煮15分鐘,。撈起后用清水洗凈，然后在鍋中依次放上豬頭肉,、香料袋,、五花肉、硬膘肉,，后倒入肉湯,，用大火煮制1小時(shí)。當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米,、紹酒和總量4/5的白糖,，用中火煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色,、湯將干,、肉已酥爛時(shí)即可出鍋置于瓷盤內(nèi)，不能堆疊,。
醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵,，食用時(shí)還要在肉上澆汁，鹵汁色澤鮮艷,，甜中帶咸,。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬,，并不斷攪拌,，注意不能焦糊。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中,，出售或食用時(shí)在肉上澆灑醬汁,。
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