前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,，鹵水的時間越長越好,，即成年鹵水（如，賓館,，餐廳,，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,，才能保證鹵水經(jīng)久不壞,，質(zhì)量不受影響，所以,，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,。

儲存鹵水，忌用鐵桶和木器,，而應(yīng)該用土陶盛裝,，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響,，鐵器容易生銹,，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油,，對鹵水起一定保護(hù)作用,，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用,。因此,，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵,。

實(shí)踐證明,，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少,，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜,。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞,，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫,，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻,，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變,。

鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油，二層為浮沫,，三層為鹵水,，四層為料渣。

鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時必須燒開,，把上面多余的浮油打去,，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀,，保持鹵水干凈,。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)）,，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量,。

3.春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,，放在固定地方不動,。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,，發(fā)泡,，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此,，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次,，下午一次，并且固定不動）,。

5.雖然秋季溫度逐漸下降,，但是暑熱未完，俗話說的好七霉,，八爛,，九生蛆，因此,，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次,，放在固定的地方不動,。

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次,，放在固定的地方不動,。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候,，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì),。

8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡,，或者香氣過重過弱,。鹵水要在遮光，透風(fēng),，地面平整,，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放,，以便更好的保存,。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,，給鹵水的保管帶來了方便,，顧可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是,，把鹵水燒開,，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開,，靜止冷卻,，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性,，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,，以免變質(zhì)。

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