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滾揉是加快腌制速度的一種方法,，它是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程,，通過真空滾揉機(jī)對肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,，改善了肉的嫩度,，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。目前成熟的滾揉工藝是采用真空滾揉,，但是在真空滾揉腌制時(shí),，對外部條件的要求非常嚴(yán)格，在滾揉過程中,，由于機(jī)械作用肉塊溫度極易升高,，因此需要有配套的制冷裝置使產(chǎn)品控制在2-4℃下滾揉，若采用較高的溫度就可能出現(xiàn)微生物繁殖問題[1],。變壓滾揉腌制是指是真空滾揉腌制和加壓滾揉腌制交替進(jìn)行,，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張,、交替作用,，造成肉塊中各小環(huán)境的壓力不斷發(fā)生不規(guī)則的變化，從而在不同的時(shí)間里每個(gè)小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液交替的運(yùn)動(dòng),，同時(shí)通過充入混合抑菌氣體,，提高滾揉桶內(nèi)氣體壓力的方法抑制微生物的生長繁殖，從而達(dá)到適當(dāng)提高滾揉溫度,，縮短腌制時(shí)間的效果,。而對于變壓滾揉腌制工藝的研究，至今國內(nèi)外還未見相關(guān)報(bào)道,。故本實(shí)驗(yàn)嘗試采用變壓式滾揉腌制工藝,，并以滾揉溫度，變壓交變比,，加壓壓力以及混合抑菌氣體的不同比例四個(gè)因素對腌制后原料肉的相關(guān)微生物指標(biāo)進(jìn)行研究,，建立變壓式滾揉模式和參數(shù)與產(chǎn)品微生物指標(biāo)之間的相關(guān)性，并與傳統(tǒng)真空滾揉腌制工藝下產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行比較,，希望能提供一些有益的借鑒
