工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1工藝流程

1.4.2操作要點(diǎn)

1.4.2.1原料預(yù)處理:選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,品質(zhì)優(yōu)良的豬肉,肥瘦比例大約為4:1,然后將肉清洗干凈,切成寬約1cm,長(zhǎng)為4cm的肉條;選用粒大飽滿的玉米,蒸煮之后,輾粒后,將玉米顆粒打碎,備用,。

1.4.2.2腌制(干腌):在處理好的肉條中直接加入硝、焦磷酸鈉,、三聚磷酸鈉,、異Vc-Na、鹽攪拌均勻,干腌48h,。

1.4.2.3斬拌:將腌制好的材料放入斬拌機(jī)中,同時(shí)加入斬拌2min后,快速加入味素、白糖,、香辛料,、料酒、紅曲紅,膘肉少許,繼續(xù)斬拌3min加玉米淀粉,、大豆蛋白,、卡拉膠和適量冰水、以及鹽斬拌2min,。

1.4.2.4攪拌:將玉米碎粒加入肉泥中,充分?jǐn)嚢杈鶆蛑敝粮挥袕椥院驼辰Y(jié)性為好,靜止片刻即可充填,。

1.4.2.5灌腸:把攪拌好的肉餡迅速轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)中,在真空條件下灌腸,每隔3cm左右扎節(jié),并且松緊適中,檢查腸體,看有無(wú)氣泡,若有則應(yīng)用針扎眼排氣。

1.4.2.6蒸煮:把灌完后的腸體放入蒸煮鍋內(nèi),使水淹沒(méi)腸體,并保持水溫控在85℃,煮至腸內(nèi)部溫度為70℃為止,。

1.4.2.7冷藏:灌腸蒸煮后用冷水迅速冷卻,然后置于0℃~4℃冷庫(kù)中保藏即得成品,。

1.5脆皮腸的基本配方(%)

豬肉99.99%(肥瘦比2:8),大豆蛋白4%、玉米淀粉10%,、卡拉膠1%,、復(fù)合磷酸鹽0.5%、鹽5%,、香辛料1%,、味素0.3%、白糖1.5%,、料酒1.2%,、紅曲紅色素0.05%、冰水15%,。

2結(jié)果與討論

2.1玉米碎粒添加量的確定

應(yīng)用1.4脆皮腸的基本配方來(lái)制作脆皮腸,分別添加0%、5%,、10%,、15%,、20%、25%,、30%的玉米

碎粒做單因素試驗(yàn),并進(jìn)行腸的感官評(píng)分和物性測(cè)定,確定玉米粒的添加量范圍,。由表2可知,隨著玉米粒的添加的不斷增加,評(píng)定總分是先上升后下降,。因此綜合來(lái)看,確定玉米粒的添加量的三水平為10%,、15%、20%,制得的脆皮腸色澤,、口感,、風(fēng)味,、組織狀態(tài)都比較好,。

2.2玉米脆皮腸配方正交試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,找出了影響脆皮腸品質(zhì)的四個(gè)主要因素(玉米粒、玉米淀粉,、大豆蛋白,、卡拉膠),并考慮到這四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響,選定每一個(gè)因素的添加范圍的三個(gè)水平(見(jiàn)表3),。固定香辛料添加量為1%,、味素0.3%,添加的水適量的條件下,設(shè)計(jì)了[L9(34)]正交實(shí)驗(yàn),通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定和正交分析(見(jiàn)表4),確定各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品的配方,。由表4可知,影響因素級(jí)差大小順序?yàn)锽>D>A>C,即卡拉膠的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響大,玉米淀粉和雞腿菇的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大,而大豆蛋白的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小,。玉米脆皮腸優(yōu)水平組合為A2,、B1,、C2,、D3,即為玉米碎粒添加量為15%、卡拉膠0.8%,、大豆蛋白5%,、玉米淀粉10%。

3結(jié)論

本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了玉米脆皮腸的配方是:豬肉99.99%(肥瘦比為2:8),玉米碎粒15%,卡拉膠0.8%,、大豆蛋白5%,、玉米淀粉10%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,鹽6%,香辛料1%、味素0.3%,、白糖1.5,、料酒1.2、紅曲紅色素0.05,、水適量,。該脆皮腸的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)不僅為玉米的深加工開(kāi)辟了新途徑,同時(shí)豐富了我國(guó)肉制品市場(chǎng)的種類(lèi),因此具有良好市場(chǎng)前景和投資開(kāi)發(fā)價(jià)值。

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