甜辣風(fēng)味鹵水,,以“周為代表,,因其色澤黃黑而得名,,它皮黑肉嫩,、醇厚不膩、香鮮美味,,具有“甜中帶辣,,辣中帶麻,,麻中帶香,香味入骨”的特點(diǎn),,“入口有點(diǎn)甜,,而后越吃越麻,越吃越辣,,越吃越想吃,,停不了口”,本期,,就來談?wù)勅绾沃谱鳌焙唵?、快捷、營養(yǎng),、口味好“的甜辣鹵水,。
用料
用料:水4000g,花椒40g,,麻椒40g,,香辣椒60g,印度椒80g,,生姜70g,,大蔥50g,色拉油450g,,酵母鮮老鹵膏(老鹵汁)570g,,鹽80,黃豆醬280,,甜面醬120g,,雞精30g,味精30g,,冰糖80g,白糖300g,,料酒80g,,酵母鮮回味粉/KA66 10g,酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g,,酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g,,酵母鮮回香粉25克。
步驟
1/ 原料選擇:選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì),、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷(或凍)的凍品,,以鴨頭、雞胗為例,,麻辣風(fēng)味鹵水還可以做脖,、鴨鎖骨,、牛肉、香菇,、土豆等產(chǎn)品,。
2/ 原料處理:解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下,解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止(可以用手掰開),。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì),,修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3/ 鹵水制作:“三步走,,一小時”:
一步:稱量水,、花椒、辣椒,、油,,小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料(老鹵膏除外),。
第二步:將單獨(dú)稱量的老鹵膏(老鹵汁)化開加入鹵水中,,小火熬制20分鐘。
第三步:將輔料全部加入鹵水中,,進(jìn)行攪拌溶解,。10分鐘后,即可鹵菜,。
4/ 鹵制:
焯水:將解凍好的鴨頭,、雞胗放入開水中煮2-3分鐘,然后撈出,,用清水洗去肉上的浮沫,。
鹵制:焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中,,待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,,200火力鹵制10分鐘后放置雞胗,再鹵制20分鐘,,浸泡20分鐘即可(注:不同肉制品鹵制時間不同),。
冷卻:鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊,迅速入低溫環(huán)境,,0-4度庫中冷卻30分鐘即可,。
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