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肉制品加工設(shè)備斬拌前的準備
1)斬拌機的檢查,、清洗：首先查看刀是否快,，刀不快會影響斬拌乳化效果,、造成產(chǎn)品出油,、口感粗糙，好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間,；其次確定刀是否緊固在刀軸上,，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故,；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問距,，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果,，過近易發(fā)生損刀事故,；清洗干凈，同時加冰降溫待用,。
2)原料肉及脂肪準備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理,，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜,，若離斬拌操作還有一段時間,，把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑,，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損,，同時降低肉的乳化效果,。
斬拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面鋪開,，然后加入2／3冰,、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達4～6時,，加入脂肪,、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌,；肉溫達7～8℃時加入香辛料等斬拌均勻出機,。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi),。
1)斬拌機的檢查,、清洗：首先查看刀是否快,，刀不快會影響斬拌乳化效果,、造成產(chǎn)品出油,、口感粗糙，好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間,；其次確定刀是否緊固在刀軸上,，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故,；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問距,，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果,，過近易發(fā)生損刀事故,；清洗干凈，同時加冰降溫待用,。
2)原料肉及脂肪準備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理,，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜,，若離斬拌操作還有一段時間,，把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑,，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損,，同時降低肉的乳化效果,。
斬拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面鋪開,，然后加入2／3冰,、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達4～6時,，加入脂肪,、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌,；肉溫達7～8℃時加入香辛料等斬拌均勻出機,。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi),。
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