諸城市匯品機械有限公司為大家介紹一下哪些方面會影響滾揉機的滾揉效果,。

 目前,，滾揉機技術(shù)已經(jīng)成熟并得到廣泛應(yīng)用,。在實際操作中,，該設(shè)備可以由計算機控制。然而,，在實際操作中,，會有許多限制因素影響它的滾揉效果，無法使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期效果,。

 1,、滾揉機的行程影響
現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計算滾揉的運轉(zhuǎn)不能簡單的以時間來計算,要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好,。如滾揉轉(zhuǎn)速為7r/min,滾揉機的直徑為1m,產(chǎn)品需要行程8000m時, 則計算公式為:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如需要行程達(dá)到8000m時就要使?jié)L揉機運行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機轉(zhuǎn)速10r/min時則行程達(dá)到8000m時所需時間就只有4.3h了, 所以有時設(shè)計滾揉時間不準(zhǔn)確, 行程達(dá)不到產(chǎn)品要求,而影響了產(chǎn)品質(zhì)量 ,。

 2、滾揉過度與滾揉不足
滾揉不足：因為滾揉時間短,，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少,，以致肉塊里外顏色不均勻,，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力,、保水性和切片性都差,。滾揉過度：滾揉時間太長,，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨,。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤,，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差,。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì),。一般情況下，我們的滾揉機就會避免這些不適的情況,，不會出現(xiàn)滾揉過度或滾揉不足,！
 3、肉塊大小的影響
有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,。滾揉機的行程要根據(jù)原料的不同采用不同的滾揉時間,一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要行程14000～16000 m左右,肉塊直徑在5cm左右的產(chǎn)品需要行程10000m左右, 肉塊直徑在3～6mm的產(chǎn)品行程有1500～2000m就可以了,。

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