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腌肉在我國由來已久,傳統(tǒng)的腌制方法包括干腌法,、濕腌法,、混合腌制法等,但是這些統(tǒng)腌制方法已不適合肉類加工業(yè)的發(fā)展要求,取而代之的是機器化生產(chǎn),其腌制過程是:
a.腌制液(鹽水)配制
b.鹽水注射
c.滾揉。
滾揉腌制指經(jīng)過鹽水注射機的肉或預腌過的肉塊放在滾揉機中,，真空滾揉機是在真空態(tài)下，利用物理沖擊的原理,，使肉產(chǎn)品在滾筒內上下翻動,，相互撞擊、摔打,，達到捏,、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬,，提高肉的結著力及產(chǎn)品的彈性,，通過滾揉、捏使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白,，易被人體吸收,，同時能使添加料（淀粉等）與
體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好,，出品率高,。本機具有肺呼吸功能，讓食品在滾筒內膨脹,、縮小做往復運動,，改善了肉組織的結構，提高了切面效果,。
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真空滾揉機參數(shù)：
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